立夏虾蝲美食盛宴：疍家风味虾蝲与黄脚立的独特烹饪艺术

立夏已过，

正是虾上市的时候。

5月15日，在万顷沙镇当地美食餐厅金河餐饮，店主梁敬明选用疍家风味虾、黄脚为食材，烹制出传统风味与创意兼具的时令美食。

以虾、牡蛎为主料的螃蟹烧饭，足以让食客“吃完还想再吃”，而“一鱼两味”的黄腿菜，连美食家都赞叹其美味和品种疍家菜系。

如何把虾挞变成“蛋挞”？

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虾蟹是当地对当地水产扁壳蟹的俗称。外形略扁，壳软薄，爪幼细。春夏两季是虾蟹生长繁殖的黄金时期。

“过去，虾是用来喂鸡、鸭的，由于繁殖速度快，所以分布广泛，聪明的疍家人找到了吃虾的最佳方法。”梁敬明介绍，虾个头小，壳多，不适合吃。最好大量食用，但以糊状最甜、最香，故取其食用。

梁敬明当天做的硬菜之一是蟹皇詹，以虾和蟹为主要原料。

收获的虾和牡蛎都经过精心挑选，才能成为餐桌上的美味佳肴。首先需要提取出虾酱的精华——虾酱，然后通过密网簸箕沥干虾酱中的水分。否则水份过多会形成不成，影响成品口感。 “需要七八磅的虾才能提取一磅糊状物。”梁敬明说道。

蟹皇詹是虾酱蒸蛋。梁敬明将虾酱和鸡蛋搅拌在一起，放入碗中，加入盐、油、胡椒粉、陈皮等调味料，然后放入锅中，温火蒸15分钟。

“用胡椒和二十年陈皮的香气来去除虾酱的腥味。加入鸡蛋液使虾酱更浓稠，更容易成型，也让味道更丰富。”梁敬明解释道。

新鲜独特的食材，

简单的烹饪方法，

足以呈现美食的最高境界，

这是疍家菜的特色。

虾酱和鸡蛋在高温下发生奇妙的反应，最终变成一碗黄色的“蛋挞”。此时，需要完成烹饪过程的最后一步——烘烤，利用高温激发虾酱固有的香气。

烧热一只红铁锅，将虾酱放入锅中，盖上锅盖，沿锅沿倒入少量优质白酒，激发虾酱的香气，同时也有去腥的效果。该过程需要 1-2 分钟。最后撒上芝麻装饰即可。

蟹蟹出锅后非常美味，蟹膏饱满，香味十足。确实是南沙疍家的独特风味，广受大众喜爱。

黄娇丽《一鱼两餐》

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黄鳍鲷（yellow-finned sea bream），学名“黄鳍鲷”，体长椭圆形，两侧平坦，背部狭窄，腹面钝。黄脚营养丰富，咸淡水交汇处的肉质最为鲜美。由于其营养价值高、肉质鲜美、经济价值高，深受消费者喜爱。

当天，梁敬明通过黄腿刺身和鲜椒油金线的“一鱼两餐”，向我们展示了疍家菜的美味和烹饪多样性。

黄脚刺身需要把黄脚去掉骨头，将鱼皮和鱼肉分开，剪掉带血的鱼肉，保留干净的部分，沿着鱼肉的纹路切成薄片。这个过程非常考验厨师的刀功。

然后将切片后的鱼片放在铺有新鲜紫苏叶的特制冰盘上，以保证鱼片的滑爽和鲜甜。然后用切碎的薄荷叶和芬芳的柠檬片装饰。

食客还可以根据自己的喜好加入蒜片、洋葱、土豆丝等配料，最后淋上香油，就可以享受到正宗新鲜的黄足刺身了。

至于花椒油拉金丝架，则将黄腿立在背面，置盘上锅蒸。将葱丝、辣椒、花椒炒香，放在蒸鱼上面，倒入热油和酱油激发香气，一道鲜嫩可口的特色菜就诞生了。

好味道唤醒味蕾，

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这就是疍家特有的味道~

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通讯员：陈柏红

文：谢子良

图片：刘伟

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