创意咖啡如何引领潮流？冰博克与dirty的起源故事及北京胡同咖啡馆的独特魅力

冰博和肮脏的潮流席卷了全国，但很少有人知道他们出生在北京的胡同里。

魏令鹏担任WBC中国赛区裁判。他在咖啡馆里开着SOE COFFEE，而不是咖啡厅里的咖啡。 “冰博”的名字来源于《冰博净化乳法》中他在游戏中的纯净乳处理方法。随着牛奶品牌看中这个市场，他将Bingbok注册成了商标。冰博牛奶咖啡随后成为SOE COFFEE中大众点评首推推荐产品，并且由于牛奶品牌进入供应链环节，冰博的饮用方式在全国精品咖啡馆得到推广，甚至被拿来使用。奶茶店。

Dirty的爆款单品也从北京火爆到全国。最早来自五道营胡同的咖啡师特色咖啡馆。起初，有些顾客想要一杯不加冰的咖啡，但如果是冷饮。咖啡师无意中看到胡同地上的井盖上印着“污垢”，就随意起了个名字。

老北京脏图来源：微博@ONEQUARTER Coffee

北京的各种咖啡节和咖啡市场也将成为饮品的契机。

一/四四分之一咖啡实验室的经营者张岩并不是咖啡师，而是有互联网工作背景。与普通咖啡馆相比，她对流量和新用户的增长更加敏感。在她在东六咖啡店正式开业之前，她参加了“行走咖啡地图”举办的咖啡青年节，并将当时主打的牛奶咖啡产品命名为“老北京DIRTY”。一门火炮是红色的。

1/4 四分之一咖啡实验室胡同 图片来源：微博@ONEQUARTER Coffee

“当时我根本就想取‘气’这个名字。”张岩告诉界面新闻。 “你知道，当你在咖啡节上脱颖而出的时候，就会有流量。”她参加咖啡节的主要目的不是为了赚钱，而是可以尽可能地为新店预热和引流，并在现场形成排队和口碑，让这些顾客成为第一波的种子用户。

走出一条小巷

早年的精品咖啡常常在胡同深处大显风采，飘着一股酒香。目前，无论是主动还是被动，他们都在走出胡同。

“近年来在消费升级领域，品质、先锋或文化代表面临的最大风险和威胁是他们控制市场的力量被稀释。虽然现在独立咖啡馆的发展速度很快，但连锁店的发展速度比独立店要快，所以我们必须平衡这个问题。

胡同里的房产相当稀缺。对于一些试图扩张的商店来说，小屋并不容易复制。此外，在北京近年来的城市更新改造中，一些证照不全的门店被关闭，形成了一轮关店潮。在疫情胡同社区封闭管理的情况下，其经营状况更加恶劣。

数字精品咖啡经营者向界面新闻坦言，是疫情导致的，加快了进驻商场的决定。

“去年四五月的时候，整个巷子处于封闭管理状态，客人无法进出，我们几乎所有的店铺都停业了，这让我们很着急，只有CBD和商场还有生意。”丁江涛告诉界面新闻。他经营的金属手咖啡2012年诞生于五道营胡同，是北京的老牌咖啡。最大的金属手工厂之一被称为“国家铁咖啡制造局”，位于南阳胡同的南洋剧场。

购物中心和精品咖啡品牌实际上是双向选择的结果。疫情过后，商场“铺路”，让他们在招商的态度上不再那么强硬，而是积极收集符合调性的品牌。

朝阳大悦城招商团队告诉界面新闻，与历史悠久的连锁咖啡品牌相比，精品咖啡的形象更加年轻化，也更加讲究品质。为此，他们在选择精品咖啡品牌时遵循3个基本标准——咖啡要美味、品牌调性、空间营造。

对于任何一个卖场型消费品牌来说，在一线城市的主流商场积累品牌势能是关键。但与胡同独立店相比，在购物中心开店需要的运营逻辑截然不同，这也取决于双方的经营让步。

在受到商场统一管理的同时，最大程度地保持个性成为精品咖啡品牌关注的重点。

比如在外立面的设计上，Metal Hands和Berry Beans这两家临街咖啡店的装修风格与商场玻璃幕墙截然不同。并在营业时间上做出调整，Metal Hands的开闭时间比商场早一小时。

走出去之后你还想走出北京吗？

虽然北京的精品咖啡大炮不失专业性，但不得不承认，与上海相比，北京本土的精品咖啡还是有品牌化或者资本接受的空间。

北京咖啡市场往日京城的高光故事，属于曾经冲锋陷阵、跌倒爬行的瑞幸。当下，一批在上海崛起的精品咖啡品牌进入了被资本抢滩的快车道：Seesaw于今年7月完成A+轮融资； Manner在6个月内完成4轮融资，估值接近28亿美元；鹰集咖啡一年内获得4轮融资。

当资本涌入咖啡市场时，赛道变得不正常。投资者看遍上海的标的后，也开始把目光投向北京，寻找不温不火的宝藏。北京一位精品咖啡老板向界面新闻透露，他平均每周见两名投资人，而大多数投资人对咖啡行业根本不了解。

北京精品咖啡是否走出北京，形成全国品牌，是这些咖啡店老板们的纠结。

Metal Hands是从北京到上海、杭州不可多得的精品咖啡品牌。对于资本的介入，丁江涛坦言自己还没有彻底想过。他试图保持品牌的独立性，未来扩张的目标是在目前11家门店的基础上增加4-5家。

金属手铁手咖啡制造局杭州店

“当你的行业处于快速发展的通道时，你就有动力推动你前进。”张岩告诉界面新闻，虽然当初创业时并没有明确的精品连锁目标，但在如今的咖啡浪潮中，单店营业额和杯量都是天花板。到一定时间后，必然会横向扩张，或者从上下游供应链延伸。

曾经以胡同屋顶露台为卖点的魏翰业也逐渐意识到，门店越来越小，这或许也是精品咖啡店的新趋势。

“一家只有座位、没有转弯和外卖包装的店，在一线城市很难生存。”他告诉界面新闻，之所以有信心在朝阳朝越城开店，是因为之前莓豆对面，一个最多900杯的“咖啡贩子”，卖出了最高日价。销量，让他看到了店铺模式可以创造出如此高的流水。如今，位于贝瑞豆购物店，外卖销售额约占30%。

魏汉业的愿景是让莓豆成为“咖啡界的张艺园”（北京名茶老字号）。他的目标是在北京开30家店，每家店面积在20平方米左右。 “所有品牌都在从小众走向大众。可能永远都活在绰号里，稀有，但这不是我追求的，因为如果我想成为张艺媛，我必须再次扩张。”