扬州传统名点千层油糕制作方法详解：松软香甜，层多质韧
千层糕被誉为“扬州两绝”之一。松软香甜，层次丰富，质地坚韧，清爽不油腻。是淮扬精品糕点的代表，也是扬州传统名点之一。
原料：精制面粉650克，酵母面团500克，干红枣100克，甜红瓜丝35克。
调料：生猪油300克，白糖800克，食用碱5克，熟猪油150克。
生产：
1、猪板油去膜，切成0.6厘米见方的丁，与150克白糖拌匀，腌制3天，制成糖板油丁。
2、用开水溶解煮碱，加入酵母面团中揉匀。将500克面粉放在案板上，中间挖个坑，倒入300克20℃左右的温水，与酵母面团揉成面团。当它有弹性时，将其揉成面团，静置约10分钟。
3、取50克面粉撒在案板上，将面团放在上面，揉至表面不再粘手。用擀面杖轻轻擀成长约2米、宽30厘米、厚0.3厘米的长方形面团。擀的时候把面团摊开。 100克面粉，防止粘连。
4、然后在面团上抹上一层熟猪油，均匀撒上650克白糖，再撒上糖板油丁，均匀撒上红瓜丝和红枣碎，从右向左擀成16片层长形。条形，轻轻翻转，横放在案板上，用擀面杖轻轻压紧，防止分层。
5、将白色面团从中心向四个边擀成长约1米、宽25厘米的长方形。然后将左右两端稍微折回并压紧（防止蒸的时候糖油漏出），对折，然后用擀面杖轻轻压入边长30的方形油饼底中厘米（每次折叠16层，共64层）。
6、蒸锅盖上湿布，将饼底放进去，盖上盖子，放入开水锅中蒸45分钟左右，取出，倒在竹匾上晾凉，用刀修去四个边，切成相等的菱形饼。
翅汤鱼翅饺
此点心配方是传统粤式点心水晶皮配方与粤式翅汤配方相结合，打造出的高端点心。
鸡翅汤的制作方法：
老母鸡15公斤、老鸭5公斤、猪肉5公斤、猪皮2公斤、鸡爪2公斤、排骨5公斤、猪肘5公斤、火腿排骨1公斤、1花雕酒一斤。
制备方法：
将以上原料全部切成大块，棒骨打碎，用流水浸泡6小时，用流水浸泡，然后用清水冲洗，洗去浮沫。将带竹帘的汤桶放在底部，加水70公斤，将所有原料放入。大火煮沸，撇去浮沫，转小火煮10小时左右，再转大火煮1小时左右，至汤浓即停止加热。冷却2小时至汤油浮到表面，撇去油备用。滤去残渣，得浓汤约35公斤。此汤可用于制作素炖奶汤、鱼鳔汤、鱼翅汤、白酱、各种鱼翅饭、面条等各种高档菜肴，也适合各种菜品的配制和配制。鱼翅、鲍鱼、人参、鹅掌、裙边、鱼肚、鱼唇、鹿筋、熊掌等干制品。将勾芡的汤汁放入汤桶中，用保鲜膜封口，让它冷却后放入冰箱0-5度冷藏。将汤和油分开存放，冷冻，与汤一起使用。
储存注意事项：若长期不使用，每周用大火煮沸一次，以防变质。此汤为高档浓汤，香气浓郁，适合炒菜、烤菜及各种上品汤品。浓汤的渣子不要扔掉。可以继续加水熬第二汤。
制作关键：选用新鲜无异味的原料，浸泡6小时，去除血水；中间不要另外加水；只有用浓汤做菜时才加盐或其他调味品。
馅料是用虾饺馅和正宗的鱼翅包成图中的形状。也可以包成虾饺的形状，效果也是一样的。
食用时，将饺子用水煮熟后放入碗中。加入调味好的鸡翅汤即可食用。
像生核桃
味道: 巧克力。
原料：程面1袋，约450克，核桃仁250克。
辅料：熟猪油75克，熟面粉100克，熟芝麻50克，色拉油10克。
调料：糖100克，可可粉100克。
生产：
1、核桃仁放入沸水中焯一下，浸泡10分钟左右。撕掉外层，放入50%热油锅中炸至酥脆。把它们拿出来，让它们冷却，然后把它们切成小块。加入融化的猪油、熟面粉、芝麻和芝麻。将50克白糖混合均匀，制成馅料。
2、面条中加入可可粉调匀，加开水揉成面团，加入50克糖和色拉油，揉至均匀光滑备用。
3、将配料加入面团中，将核桃馅一颗一颗包起来，将面团收拢成球形。用餐刀和钳子将面团塑造成核桃形状，放在一边。
4、将生核桃胚放入筐内，沸水中蒸6分钟，取出装盘，趁热食用。
特点：做工精致，口感滑爽，核桃形状逼真。
小贴士：面团一定要充分揉匀。
虾饺
广州茶小吃品种繁多，大致可分为传统和创新两大类。虾饺、凤爪、排骨、烧麦被誉为传统茶小吃“四大天王”，是广州人的最爱。
调整馅料：
1.将猪油切成米粒。
2. 选取鲜笋尖，切成米粒。
3、将2斤大青虾去掉沙线，放入盆中。加入1.5公斤水、100克玉米淀粉、80克糖。浸泡15分钟。取出并冲洗掉糖。将其放入盆中。加入40克玉米淀粉和80克糖。盐20克，白糖15克，味精、胡椒粉各8克，食粉5克，搅拌均匀，用手拍打，至虾仁变稠，加入笋300克，肥肉200克，猪油（提前加入葱、姜、香菜根、洋葱、干葱熬炼出香味）100g，花生油30g， 20克芝麻油，轻轻搅拌即可食用。
皮肤：
将500克清面和300克玉米淀粉放入盆中搅拌均匀。倒入适量90℃热水（约600g），搅拌至焯透。揉面时加入100克玉米淀粉。加入50克白猪油，继续。搅拌均匀，直至形成软硬适中的面团。
生产流程：
将面团切成小块（约15克/个），用手掌轻轻擀成圆球，放在案板上，用刀擀成薄片。取压好的面团加入50克虾馅，捏出约14-15个褶子，形成大虾饺。每三个放入小笼中，大火蒸5分钟。
制作钥匙：
1、调馅料时，肥肉块最后加入，不需要打过度。轻轻搅拌均匀即可，否则肥肉会粘在胶上，蒸出的虾饺会油腻腻的。
2、和面的时候不要把生粉全部放入盆里，焯至熟即可。留2两，和面时陆续加入。这部分玉米淀粉会让面团变成半生面团，更加美味。筋力强，如果面团全部煮熟的话，面团会太软，承重力太小，填入大量虾馅后很容易断裂。
3、揉面团的时候最后加一点白猪油，这样面团会更光亮，口感更光滑，不粘牙。
4、揉面团时要轻柔，不要用力揉。否则面团会很快变硬，使面团太硬，包馅时不易拉伸。
5、用刀擀面团时，不要用力擀，否则面团会迅速变硬，导致筋力过强，包馅困难。
6. 为什么不用擀面杖？这是因为面团的筋很强，很难用擀面杖擀平。
7、一次不要搅拌太多的面团，否则即使用保鲜膜包起来，仍然会失去水分而变硬，无法使用。最好将其煮沸并立即使用。
芸豆卷
老北京的豆卷有甜的和咸的两种：咸的里面塞满了豆渣，软糯香辣，味道鲜美；咸的里面夹着豆渣，软糯香辣，味道鲜美。甜的是豆沙馅，凉薄糯，甜咸适中。芸豆卷的制作方法与豌豆卷相似。需要经过“浸泡-洗-炖-煮-蒸-揉”六个步骤才能完成。完成后，它看起来像马蹄铁。如果放置时间长一点，里面的馅料就会流出来，形成别样的美感。
生产流程：
1、选用云南白芸豆5000克，用水浸泡1天，洗净后放入锅中，倒入水，大火煮沸，然后关火，小火煮1小时。这时，芸豆的皮自然就会起皱。 ，用手揉搓，它就会脱落。
2、将去皮的芸豆放入锅中，加入碱面15克，倒入水没过，中火煮20分钟。
3、煮熟的芸豆取出沥干，放入盘中，上蒸锅大火蒸50分钟。取出放入细漏勺中，碾成芸豆面。
4.将芸豆面放入白布中，来回揉捏20分钟，就像揉面团一样，否则容易开裂、变形。当芸豆面揉成长条，两面朝中间，芸豆条不折断时，就说明熟了。将揉好的芸豆面放入盆中备用。
5. 取一块寿司帘，盖上保鲜膜。
6. 舀入400克芸豆面，盖上塑料袋，轻轻拍打几下，使芸豆面铺满整个寿司帘。
7.将四边多余的芸豆面全部切掉。
8、将每100克豆沙馅擀成长条。取两条豆沙放在芸豆面的两端，向内卷起来，在中间“相遇”。
9.包上保鲜膜，卷起寿司帘压紧，放入冰箱冷藏20分钟。
10、顾客点单后，取出准备好的四季豆卷，切成片。每 8 片为一份，装盘即可食用。
驴滚
驴滚，又名“豆粉卷”，以糯米粉为主要原料制成。将其蒸成糊状，然后涂上甜馅。卷成卷，裹上黄豆粉。它就像一头驴子在乡村打滚，扬起灰尘，所以受到人们的欢迎。姓名。
生产流程：
1、将500克三湘牌水磨糯米粉倒入盆中。
2. 倒入650克水，充分搅拌成稀糊状。
3. 用手抓住稀薄的糊状物，将其沿直线落下。
4. 取一个托盘并用保鲜膜覆盖。
5.倒入稀糊，轻轻摇晃，使其均匀地铺在盘底。
6、表面盖上一层保鲜膜，放入蒸锅中，大火蒸20分钟。
7、案板上铺上一层炸好的豆面。
8. 将蒸好的糯米片放在上面。
9、表面再撒一层豆粉，盖上塑料袋，擀成0.2厘米厚的片。
10.剪去多余的边，修剪成长方形。
11、在糯米片上抹上一层枣泥。
12、将糯米片卷成长条，切成片。
13.用保鲜膜盖住托盘，放入冰箱冷藏20分钟。顾客点餐后，他或她会拿六块放在盘子上带走。
蟹黄皇冠饺
配料：斑节虾、蟹黄、冬笋丸、肥肉丸、油菜叶、清面、樱桃丸、生抽、盐、生粉。
制备方法：
1、斑节虾洗净，取虾肉，加水煮沸备用；
2、肥肉块加入少许酱油炒熟；放在一边；
3、将蟹黄炒至熟，加入斑节虾、肥肉块，加少许盐做馅；
4、将清面和生粉焯水，擀成皮，包上馅料，包成官顶饺子，大火蒸熟；
5、将油菜叶放入水中煮沸，放在底部，上面放上皇冠饺子，上面饰以樱桃片。
点评：虾性温补，适合春季食用。整个饺子晶莹剔透，隐隐约约地露出粉嫩嫩的虾子，诱人食欲。
榴莲蛋糕
材料：油皮面团、水油面团、榴莲馅、香菜茎。
制备方法：
将水油面团擀开，包入油酥面团，压扁，擀成长方形，对折三折，擀成长条，加入面团，包好将其放入榴莲馅中，做成圆柱体，用剪刀十字剪出榴莲形状，放入烤箱以180°C烘烤15分钟。食用时，用60-70%的热油煎至变色。取出并沥干。放在盘子上，用香菜茎装饰。
点评：造型逼真，榴莲味浓郁。
蟹粉眉饼
简介：蟹粉眉糕是绿浪酒家的金牌小吃。此小吃制作难度大，要求工艺精湛、选料精细、造型美观。
主要原料：中筋面粉250克，低筋面粉200克，猪油145克。
制作馅料：蟹肉馅300克（蟹黄70克，蟹肉100克，笋丁100克，葱花30克，炒香），调味料适量。
制作
1、炒蟹肉馅：锅中加入油，加入少许姜末炒香，然后加入蟹黄、蟹肉、笋丁，加盐、糖、味精、高汤勾芡，倒入香油冷却，然后与葱花拌匀，备用。
2、准备面团：准备水油面。将250克中筋面粉和45克猪油用温水混合成水油面，盖上湿布。准备干糕点时，将200克低筋面粉和100克猪油揉成糕点。
3、将油酥面团擀开，将水油面包和油酥擦干，然后用手压扁，然后用擀面杖擀成长方形的片，两端向中间对折，对折三折将其擀成厚薄均匀的长方形片，然后从外向中间擀开。擀成圆柱形，切成18克的面团，擀开，塞入15克的蟹粉馅。
4.将眉毛揉成酥脆的形状。
5. 用30%到40%的油煎至成熟。
成品要求色泽淡黄、形状美观、入口酥脆、层次均匀。
制作技巧：面团不宜太硬，油温控制适当。
千层香兰蛋糕
成分：泰国香兰叶、椰奶、菱角粉、糖、水。
实践：
1. 将泰国香兰叶榨汁，单独存放备用；椰奶单独存放，备用。
2. 将菱角饼推入锅中至半熟，分成两份，将绿色的部分分别加入班兰叶汁和乳白色的椰奶中，在九寸饭碗中加热，形成粘贴。
3、蒸，蒸一层糊，再盖上另一种颜色的糊，交替重复这个过程，直到形成9层。
