屈浩大师谈新形势下餐饮业的挑战与机遇：以味为核心，以养为目的
QU HAO
中国烹饪部校长北京Quhao烹饪学校
苍凉
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新情况提出了更高的厨师要求
餐饮业的门槛越来越高。现在有很多资金涌入，许多新移民进入，并且该品牌的发展速度也很快，但是我们也目睹了许多人的失败。因为他们失去了基本，所以他们不关注生产。很容易打败技术和金融的思想。投资者不了解餐饮，或者了解餐饮的人不足以关注，他们只关注快速发展和快速裂变，但是他们口中的那些好菜是烹饪的关键。由于人们对餐饮有了更深入的了解，并具有饲养的口味和饲养目的，因此它是饮食的根源。
2019年，许多公司将面临严格的测试。随着价格上涨，住房租金和薪水的上涨，尤其是面临各种税收和费用，有些公司很难支持，有些公司已经在亏损。餐饮业传统上是一个劳动密集型行业，需要很多人。目前，那些在早期关注机械化的公司仍然可以携带，因为它们可以减少就业，但与此同时，许多人面临失业率。
现在，必须翻新一家普通家庭菜肴的餐厅。简单的一餐已经上升到越来越高的状态。人们对环境的需求是满足心理需求，另一个是反映社会地位的需求 - “来这家商店可以表现出我的口味”，并要求人们吃饭和谈论语气。强调了产品，并首先对手机进行扫描。 “没有面值，最好死。”过去，兰花使用兰花。只要菜肴美味，他们就必须追求菜肴的面值。
将来，该行业对厨师的要求将越来越高。如果业务状况不好，老板将生存，管理层将变得更加严格。 20年前，当我在国外工作时，我意识到将来，我将沿着家 -
在管理方面，不再是满足社会发展需求的海洋策略。为了提高，如果公司想维护，他们必须摆脱裁员。留下来的厨师对他进行了全面的评估，并且要求越来越高。每项劳动都必须全力以赴，每个人所创造的价值必须得到体现。首席厨师必须在最繁忙的情况下赶上前面。但是，当您有空时，您必须研究策略并与老板开发菜肴。这是指中小型企业。
首席厨师需要强大的能力来控制菜肴，而不是说您将做任何菜肴，而您的雷达更准确：周围的客户是谁？谁适合周围的人？首先，由主要厨房设计的菜肴是销售。对于大型餐饮公司，销售团队和厨师研发团队将参加研究与开发。销售团队说，一道菜不好，绝对不容易出售。
将来，首席厨师必须具有较高的知识，高文化和高质量，能够整合，开发满足市场需求的菜肴，并可以产生能够生产爆炸性产品的人才。厨师必须继续学习，包括新成分，新技术，研究餐饮和客户需求的趋势。如果您不学习，您将被淘汰。
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周小
江苏大学Yangzhou University的旅行烹饪学院院长兼旅行烹饪学院教授
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提高中国粮食的全球核心竞争力
2018年10月，马云宣布，在无人超市之后，阿里无人餐厅在杭州正式开业。无需钱包和手机，也没有服务员和收银员。明智地订购整个过程，付费面对面，然后在进食后离开。
英国专家预测，人工智能中西方粮食的替代率为75％。可以看出，在传统行业的基础上，提高文化，创新和设计能力的灵活性是未来教学的必不可少的一部分。人工智能发展迅速，很难停止。与西方粮食的标准化过程相比，中国食品更加复杂，还有更多的元素，例如刀工和技术。这样的社会发展方向为中国食品从业者和教育者提出了更高的要求。
在过去的一年中，新的美食部门一直是该行业的主要变化之一。从最初的八种主要美食到“ 34 + 1”，这样的新部门是，八种主要美食不能涵盖中国食品的特征。在中国粮食融合的时代，行政部门不能代表菜肴分割，蔬菜的形成具有其自身的文化和历史原因。就技术和材料而言，美食本身相似，彼此混合。 2019年，菜式的争论可能会继续。
在过去的两年中，我国的传统文化已成为中国人传达世界的文化象征。中国文化如何将中国粮食传给世界是值得思考的问题之一。将中国食品传播给世界可能并不重要。这不是蔬菜数量的问题。更重要的是，中国粮食如何提高其在世界上的核心竞争力。
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黄根
中国烹饪大师
黄金岛三汁酱锅，三个点满的烹饪大米创始人
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返回产品，尊重该行业，并深入培养
最近，餐饮市场表现的下降首先是因为竞争变得越来越激烈。几天前，我参加了一次会议。统计数据表明，中国有超过800万个餐厅，超过两年以上。 ，尽管食客的消费频率和客户单位价格增长率并不多，因此自然会导致单一商店的盈利能力下降。
近年来，每个人都付出了很多努力，例如模式和营销。每个人都花了很多时间，精力和成本在“表演”上，但食客们用嘴投票。该节目不是常态。这些产品真的很美味。这是基本的。将来，食客重视食物本身给他们带来的享受。现在，市场已经显示出从情感消费到理性消费的转变。这些菜肴需要与颜色香水兼容，但是过多的渲染将颠倒，因此我认为将来的演出会削弱。
2019年，主要的餐饮公司和餐饮小菜正在考虑如何在激烈的市场竞争中强调自己。我们还在进行一些探索和迭代，例如创建一个专注于外卖市场的“三点完整”品牌。
许多人认为餐饮是一个特别好的行业，但是从餐饮业中获得黄金实际上并不容易。餐饮投资应该谨慎，不要赚钱。如果您真的想站在这个行业，稳定高跟鞋并跌倒，那么您必须尊重该行业并照顾它。
现在，餐厅的平均生命周期仅为508天，这意味着餐厅的平均寿命超过一年。您如何生活一年多来进行迭代，然后考虑更长的期限开发计划计划本质
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Hou DeCheng
中国烹饪协会西方食品专业委员会副秘书长
北京商业学校国际合作系主任
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餐饮公司必须处于危险之中，
只是为了在大浪中生存
在2019年，随着餐饮业的监督增加以及餐饮公司劳动力成本的增加，餐饮业变得越来越困难。这是针对餐饮公司和餐饮从业者的测试。就庞大的方面而言，有必要按照法规进行操作；从小就必须关注产品的质量特征。
为了在餐饮公司做得很好，困难系数增加，这也是标准化操作的唯一方法。餐饮业必须经历大波浪的过程，而那些以良心和精益管理生存的公司可以接受挑战。
进展是不可避免的，规格是必要的。在此过程中，可能存在弥补脆弱性，但总体上是要改善。将来，许多成熟的连锁餐饮公司将逐渐扩大。这也是一个趋势。就像达贡面包店鸭商店最近在深圳开设了一家新商店一样，新兴的树枝在第一层城市开业也很受欢迎。
一些餐饮公司正在挣扎，这也是不可避免的。它必须有一个短板，需要检查缺失的短缺。如果餐饮公司是投机性的，那么他们绝对无法站立。将来会有越来越少的东西，而且盘中肯定会是一个闪光。不可能不开展业务并想在一夜之间富裕是不可能的。
随着食客的要求越来越高，餐馆的产品需求越来越高。一个国家和地区的烹饪水平与当地的经济水平成正比，餐饮业的发展也与当地经济的发展成正比。随着人们的生活水平的提高，食客对餐馆的要求越来越高。这需要餐厅产品的质量和特征。
在主要国内比赛中担任法官的过程中，我们可以看到，各个地区的烹饪开发水平非常不平衡，发达地区的水平很高，落后地区的概念落后。无论是餐饮公司还是厨师，仍然可以进入世界舞台。
现在，许多中国的年轻人去海外学习烹饪，例如中央情报局（美国烹饪学院）和法国蓝带厨房学校。他们不仅接受世界上最先进的烹饪概念，而且还在米其林餐厅工作。如果这些年轻人返回中国，他们将取得一些成果。
在一个非常具有挑战性的环境中，每个人都希望找到出口。无论是餐饮公司还是餐饮业主还是餐饮从业者，您都必须随时随地都能保持安心。
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朱伊凡
世界厨师联合会教育委员会成员
世界厨师联合会A级裁判
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西方概念影响整个市场
幻想和花哨的事情在表面上会变得越来越少。将来，餐饮将返回原材料本身，烹饪技术和菜肴本身的风味。
西食品的比例将增加。一些国际连锁品牌（例如Tower）在十多年前未能来到中国，但是现在返回后的业务很好，这是因为我们的餐饮市场已经达到了这一点。西方食品的概念对整个市场都有影响。食客电影院的意识发生了变化，不再进行精美的演讲。取而代之的是，它将转向健康食品，新鲜食材和健康的沙拉，而健康的沙拉和淡食物的市场份额将增加。
西方食品专注于成分，并返回食物本身。这顿饭的气氛放松而快乐。它不需要其他服务。这符合未来餐饮消费者的需求。西食品具有高度的标准化，强大的复制，相对较高的利润和更合理的过程规格。它不高度依赖人。它依赖于有效的过程系统操作。这种操作方法也将由更多的中国食物链公司学习。
2019年，更多的国际连锁餐饮公司将进入中国餐饮市场。当地公司还将开放西方食品市场。著名的餐饮连锁公司将使用西方食品作为变革和创新的突破。他们还需要这样的更改。
餐饮市场的西方食品趋势首先始于午餐。追求午餐是在追求速度。人均最受欢迎的午餐是30元到40元。沙拉，批处理沙拉和西面食是受欢迎的西方食品类别，将来将非常受欢迎。
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叶子护板
甜点大师
丁厨房著名厨师中心，幻影产品的创始人
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个性化的DIY甜点热，
甜点店有新趋势
2019年，甜点市场越来越多地追求个性化。随着私人烘焙商店的增加，越来越多的中国口味，Instagram（照片墙）式蛋糕出现，并可能使用一些法国甜点和烹饪方法，但还结合了中国的口味和装饰；最受欢迎的市场很受欢迎。营造一种特殊的氛围，并带有一些小型装饰，仍然是DIY风格的甜点。经典的法国甜点仍然占据一个地方，但对厨师的技术和原材料有很高的要求。
现在很多人开设了甜点店。如果他们做简单的甜点，他们可能只需要学习三个月至半年的时间即可。在实践中，这已经足够了，但是在越来越多的甜点商店的情况下，这种方法肯定会确保有瓶颈，具体取决于您自己的积累是否可以适应市场。您现在很热，5年后会很热吗？
第一台城市中的法国甜点商店基本上已经饱和，可以分为几类：一个是基于面值，食客去商店签到并拍照；观众；随着gi头，还有一些法国甜点店，吸引了食客来到门口。但是，将来，市场将进行结构调整。甜点的价格将返回值本身，从面值到原点的回报将需要时间。
目前，甜点的教育和培训几乎达到了瓶颈，因为市场是如此之大，并且需要不断更新甜点店。甜点店的主要运营时间集中在下午2点教授西方食品，越来越多的法国甜点店正在增加餐点，并且甜点商店的运营将变得更加多样化。
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朱
上海江苏副总裁和智格岛集团
食品餐厅的创始人
新加坡航空国际烹饪独特的中国顾问
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产品回归质量，价格回归水平应
在接下来的几年中，餐饮将恢复质量，返回产品本身，人均消费者价格将逐渐恢复到应有的水平。只要有乘客流动率，营业率和便宜的价格，就可以在十多年前进行餐饮。现在还不够。价格竞争的市场正在缓慢缩小。同时支持品牌和市场，否则非专业和非系统性餐饮将非常有风险。
我对单产品市场并不乐观，因为它的供应链相对容易复制，并且将来肯定会受到更强大的链条大公司的影响。将来，餐饮有两个极端，要么升起并高端，但是市场的这一部分是利基市场，而且质量很高。要么链条并将小组的优势用作大众市场。
除了这两个极端外，还有一个大型的中段市场，但是这部分的模式将符合良好的态度。消费者群体正在慢慢游泳以“向上”或“向下”。上海的趋势是要逐渐消失，无论是公众的消费还是高端消费，并且中端消费者群体相对降低。
无论采用哪条路，都需要公司的高级管理态度，清晰的思想和战略愿景。这是通往链条大小的必然道路。良好的控制，并不断学习和调整以找到最合理的定位和方向。
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Qian Yibin
中国烹饪大师
融合创意厨房的创始人
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炎热的风仍然很强，
教育市场永远不会饱和
近年来，餐饮业使面值变得一定高度，餐厅将随着口味而获胜。有几种趋势：人们追求健康的人们追求食物的味道。有机，健康，营养和没有添加剂将成为餐厅的卖点。该餐厅将采取主动行动来清楚用餐。另一方面，年轻的食客仍在追求味道刺激。炎热的味道仍然很浓郁，炎热和酸味组合的各种口味继续变得流行，辣，辣，炎热和酸味。
主要环境对餐厅的业务有影响，但受到的影响越多，受影响较小。独特的餐厅不受影响。一些中高 - 高端餐饮将受到影响。
2019年，有越来越多的厨师工作室。他们通常没有麻烦，互动和味道。
传统的教学模型已经改变。教师和学生之间会有更多的互动，增加知识点和记忆点，有趣的烹饪教学越来越受欢迎。学生不仅可以在课堂上学习课程，而且可以在课堂上学习和品尝。体验烹饪的乐趣。
教育市场永远不会饱和，技术正在更新，餐饮正在开发，每个地方都有特征性的口味和特殊成分，因此您始终需要学习和需要继续升级知识库。市场对产品和厨师的要求越来越高，每年菜肴都在变化。烹饪学校做更多的创意，可以带来餐饮趋势。但是，无论如何变化，都必须将坚实的基础与创新相结合。创新需要继承，因此我们现在需要掌握技能和传统。这些是烹饪的基础。
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yu meisheng
中国烹饪大师
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将来看不到市场更细分
我认为我看不到2019年的用餐趋势。该国推出了许多新政策。此外，各种成本持续上升，餐饮公司的运营成本也增加了，具体取决于您的利润是否可以涵盖，以及无法适应新政策和市场变化的餐饮公司。当然，新一代将同时出现，但是新一代可以继续了解多长时间。
为什么我看不清？我们听不懂的许多事情已经出现，甚至成为互联网名人，例如卖出瞬间面条的餐厅，我们不知道它有多长时间。传统的餐饮在危险的边缘吗？我们不能清楚地说，因为有很多生活，而且有很多封闭。
餐饮生长的高潮已经过去，现在它已经进入了一个槽。我认为这个槽有两个方面：消除一些不满足现代社会需求的餐饮公司，以及一些更适合当今市场需求的新餐饮公司。
将来，市场将更加细分。例如，有许多人均餐厅，人均30元。这种格式杀死了低端的质量消费。这是一个具有最大活力的新类别，因为它具有最大的目标消费者群体。另一种类型是保持独特的风味和继承，其居住空间将非常好，因为它具有独特的竞争力 - 核心技术。
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陈古
Kong Yiji Shang Banquet创意总监
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返回传统，中国食品很轻巧
2019年菜肴的趋势越来越重返传统。以前有回报的趋势，现在它已经开始现实。老实说，在2018年，餐饮的利润特别有力，大多数餐饮利润下降了1/3，因为环境不好，竞争非常激烈。
租金和人工成本一直在上升。两三年前，第一城市城市地区的餐饮企业的人均工资为每月3500元，增加了保险，税收，交通，运输，住宿，食品和饮酒。大约9,000元人民币，这意味着我需要38个人来赚一家大型商店，单手册每月大约需要380,000元人民币，而且只有很高或低。
因此，许多餐饮公司都是裁员并减少菜单，例如减少烹饪和增加蒸汽。如果菜单上有80道菜，则必须有28种蒸菜。蒸蔬菜是快速而省级的。如果您再添加一个蒸盒，则可以人为地减少一个。餐饮公司可以生存。所有炸菜只能等待损失。
在研发方向上，每个人都在易于行走，中国食品太“沉重”。六年前，北京有一个商业区，其中3家餐厅也有150,000元。中国餐馆使用了70多名员工，在火锅餐厅中的18名员工，32名日本食品员工，您会知道中国餐的“沉重”。
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du Caiqing
上海Maoyue Hotel的中国食品厨师
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餐饮不再是单个运动，
但是全面有系统的评估
在2016年和2017年整个餐饮业的迅速发展之后，2018年的整合和降水，在线红色商店和快速销售商店的关闭，以及该开发方面面临的高端餐饮的发展将在2019年面临更大的挑战餐饮不再是一个单一的运动，而是全面的系统评估。这是多个点，例如装饰，服务和菜肴等多个点的综合体现。单个高分，例如优质产品，高质量，极端服务或精装环境，不，不，不可能帮助企业。
餐饮投资者需要仔细考虑并根据自己的优势和资源来确定餐馆的定位，而不是遵循市场趋势。进行餐饮不是潮流，您需要仔细计划，并考虑“我想做什么餐馆和美食”并仔细实施。这是餐饮的基础。
2018年是降水一年。在过去的两年中，它正在慢慢返回并注意菜肴本身。目前的客人变得越来越成熟，市场为他们提供了太多的选择和太多尝试。在菜肴返回开始时，餐厅对菜肴，味道，食材本身以及卫生，安全，健康和营养的待遇更加关注已成为食客和厨师的普遍关注。这是整个餐饮市场的共同点。
在2019年，产品更加稳定。厨师对食材更为特别。新鲜的季节性成分被加热，餐桌在四个季节中更加清晰。食客不再追求新颖的反季节成分。
新开业的餐厅通常具有更多的优势。它可以看不起整个市场，并根据当前市场的方式创造自己的风格，吸收优势并避免风险。旧餐厅形成了固有的型号。在一定程度上，它被原始模型，规则和锁定固定并锁定。很难有概念上的突破。需要维护的是餐厅的文化和质量。基于此，从成分，烹饪方法，调味料或堆叠或减法以使创造力和变化的变化变化。
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Shuai Xiaojian
上海诺拉兹游艇首席行政厨师
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米饭变得更薄，传统菜更精致
我做了很多食品计划和顾问。演出很热。每个人都渴望谈论食物。许多人将要搬家并准备进入军事餐饮业。但是，穿着好的新鞋，您不知道自己是否不会伤害自己的脚。
餐饮者面前最大的困难是餐饮行业缺乏劳动力，寻找技术才能越来越困难，成本上涨，因此每个人都不知道如何处理它。
在过去的两年中，我去了检查，并研究了美食咖啡。我对现状进行了摘要：
当前的环境对高端利基餐厅的影响很小。
人均食用少于150元的购物中心对餐馆的影响，业务影响并不容易。
人均150至500元的餐馆产生了更大的影响。对于那些以前有利可图的人，2018年9月亏损；
一家小商店的业务已经开始了，人均50至80元人民币已经开始，尤其是某些连锁店和互联网作为外卖公司，并且营业额直截了当。
一些高质量的品牌商店，例如Xin Rongji和Dagong，已经在人才的种植和储备中部署。团队稳定，生产和服务不受缺乏劳动力的影响，但他们越来越好。品牌策略是高端和低端的两个布局。 2019年，这种类型的用餐公司将继续成为最大的赢家。
今天，当消费者迭代时，我们还想考虑什么？我认为我们应该减少各种菜肴。它并不适用于所有大象，并且使烹饪更薄，但功能更为独特。它更独特，在标准化方面运作。它不仅降低了成本，还可以提高质量。
简而言之，从2019年开始，传统菜肴将是一种趋势，菜单将更加简洁。产品的生产是一种乏味的装置，更加关注口味，并建立品味的品牌；餐饮者应注意品牌的建立和维护。
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Oujinhe
广东粮食文化研究协会烹饪文化委员会主席
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诚信运营可以使行业能够健康发展
2018年，我参加了Sanya活动。它没有到20年了。发现Sanya的餐饮业发生了很大变化。在我们以前的认知中，许多在海南出售海鲜的餐厅都欺骗了游客的钱。这次访问使我的概念令人耳目一新。整个Sanya清楚地规定，所有海鲜的价格必须正式标记为最高限制。如果餐厅的费用超过了这一标准，只要客户抱怨，相关部门将非常重视餐厅的惩罚。因此，我们看到Sanya的餐饮示范店将在海鲜池边缘上标有“干燥的水来出售海鲜”。诚信运作是餐饮业的基础，良心的生产可以使该行业健康发展。
在2019年，我将保持自己的最初意图，运作完整性，并在烹饪和生产中继承旧的继承和生产。除了经营当前的餐饮公司外，还将在为餐饮公司提供资源整合的项目中提供更多的能源，从而帮助Zhi Tongdai餐饮投资者改善品牌管理和产品；在事物的情况下，他们还将投入一些能量来传播粮食文化，我将通过培训，课程，沟通和其他方法提供传统的粤菜烹饪技术，以帮助和教那些对广东烹饪行业感兴趣的年轻人。
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Chen Wanqing
Jiangsu Yangcheng Yisi Catering Management Co.，Ltd。的总经理
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大型的身体餐饮，以期关注经验
易于显示力量
2019年，餐饮业的改组将加速。在过去的几年中，购物中心，单品制商店，购物中心的品牌商店已经迅速发展。传统品牌商店将逐渐恢复。
建议未来的餐饮管理人员注意客人的经验，并通过产品，质量和服务获胜。其次，学会利用自己的力量，尤其是在线平台。餐厅只注意质量，很难变得更强壮。第三个是专注于人工成本的成本。控制和人才的发展。
中国餐饮业经历了一个反复改组的流行发展过程，这使餐饮业仅凭中和低档位就可以区分市场，而市场细分更加多样化，包括价格要素，产品元素，音调元素，音调元素，音调元素，元素，年龄，年龄，年龄，年龄，年龄，年龄，年龄，年龄，年龄，年龄，年龄，年龄层，客户来源结构等。
目前，餐饮市场的普及和大师工作的室友。但是，高品质和高价成分以及高科技人才意味着消费周期很短，市场份额不高。相比之下，大量的身体餐饮值得对体验的关注更容易表现出力量。
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