乌鸦的做人基本路线：小气、虚荣与求同存异，烹饪技巧大揭秘
文/《鸦鸦》（豆瓣）
我的基本生活方式是：
1.小气。能省就省，西餐千万不要买一套新的东西。
2.虚荣心。我喜欢听好话，总想请人吃饭，让别人夸我。
3、求同存异。在烹饪领域，当前世界形势正在走向大和解、大融合。我们要顺应时代的步伐，书写同一个轨道，共享同样的菜肴，朝着将世界饮食纳入体系的目标前进。
在此基础上，请稍微分散，寻找掩护。我要开始炫耀了
1、炒菜时，要想追求外酥内嫩，冷却是最重要的一步。例如，用大火煎炸牛排表面后，应将锅离火冷却。然后盖上锅盖，小火慢慢加热，直到牛排发出滋滋声。这样可以保证外面不烧焦，里面不熟。牛排内部被热风焖熟，肉质呈红色而不流血。
2、煎太阳煎蛋也是如此。当边缘发出嘶嘶声时，从火上移开并冷却。这样，鸡蛋就会煎成漂亮的白色，而不会形成坚硬的油壳。
3、早餐炒鸡蛋，待锅稍热后即可离火，然后用四根筷子用力搅拌。鸡蛋是靠锅的热度来煮的，而不是直接用火来煮。这样的鸡蛋可以保持亮黄色，充满空气，并具有云状质地。
4、肉的熟度没有固定的方法，只能靠经验来检验。用拇指捏住中指，虎口肌肉的硬度就会是中稀。用拇指捏住无名指。虎口的硬度为中等稀有。当你用大拇指捏住小指的时候，虎口的硬度就已经完全熟了，所以肉的味道不会好。
5.我不敢吃生食，但我想煎牛排。我应该怎么办？买一块薄一点的牛排，抓起淀粉，扔进冷油大火烧热，煎至渗血，翻过来，同时煎另一面，赶紧拿出来……只要你在快乐，没有什么区别。
6、为了预防流行病，汉堡、鸡肉、猪肉最好彻底煮熟。
7、有人说煎牛排一定要放黄油，也有人说不能放黄油。有人说煎牛排时只能翻一次，也有人说每隔两分钟翻一次……就连厨神戈登·拉姆齐也在不同的地方教授了不同的翻面方法……这意味着有完全没有区别。
8. 用黄油炒洋葱和蘑菇是提味的好工具。在此基础上炒肉或炖肉都很美味。
9. 烤肉和煎肉一样。先用明火将肉表面烧焦，锁住肉汁，然后将温度降至120摄氏度（如果烤箱有温度计，没有的话就用小火），盖上锅盖小火煮至熟。 100%的人第一次烧烤的时候都会被烧焦，因为让火舔过肉的表面会散发出诱人的味道，以至于里面烤熟了，外面就变成了木炭。
10、户外烧烤是依靠火焰外围的热量将肉慢慢蒸熟。
11.在烤箱里烤肉之前，应该先在平底锅里煎一下。以前说是“锁住肉汁”，现在说是“启动美拉德反应”。不管怎样，其原理与煎炸中餐类似。如果有油锅的话，稍微炒一下就可以了。
12.面包的新鲜度按小时计算。热量散去后，保持新鲜的唯一方法就是将其冷冻至变硬。拿出来烤一下，或者微波炉加热20秒，就又恢复成普通面包了。
13. 作为茶三明治，面包表面湿润和干燥的感觉完全不同。干三明治一点也不精致，而且不新鲜。将厨房用纸浸湿后拧干，盖在三明治上，用保鲜膜密封后放入冰箱。
14. 通常一个人只能吃一份三明治。切成小块后，一个人可以在不知不觉中吃掉两三个三明治。如果您请某人吃三明治作为零食或夜宵，请务必多做一些。
15、如果准备好的食物没有分份而是留给别人自己吃，一定要多做一些！这是我一生中最认真的建议。
16.关于沙拉。世界上只有两种人，一种是不喜欢沙拉的人，一种是不喜欢沙拉却为了健康而强迫自己吃的人。对于前者，无论你怎么做沙拉，他们都不会高兴。对于后者，他们会吃你做的任何沙拉。所以，沙拉酱不需要极其奢华，更不用用奶油、蛋黄酱、蛋清来堆积高热量。简单的橄榄油和果醋就可以了。油和醋的比例是1:1。倒在混合蔬菜上即可食用。
17、沙拉醋的原料越奇特，品质越高。
18.不要试图反驳我。没有什么可以拯救沙拉。沙拉是地球的弃儿，是进化的副产品，是文明的附录。唯一能让沙拉变得更好的是水果和蔬菜的新鲜度。如果水果和蔬菜本身失去了味道，沙拉就可以放弃了。
19、最简单的沙拉是蔬菜棒。将芹菜、胡萝卜、黄瓜切成条，然后用手指吃。如果你有良心，加两块奶酪。蘸？看一下沙拉酱背面的卡路里表。一天有限的热量摄入应该用在肉类上，不要浪费在寻找蔬菜上。作为蘸酱你会吃掉更多的酱汁，而不是作为沙拉。
20、营养和健康是好朋友。伪科学是风格的敌人。比如上面的蔬菜条，营养很丰富，但你不能说：“这些蔬菜味道很木香，所以五行属于木，所以适合春天吃，可以滋阴补肾……” “即使是聪明的朋友也假装不认识你。
21、补什么都是假的，只有补蔬菜水果才是真的。大多数人并不缺乏任何东西。他们吃得很饱。他们不需要补充任何东西。他们只吃沙拉。因为营养和健康是好朋友，少油、少盐、少糖也很重要。
22.如果没有油、盐、糖，味道会怎样？洋葱、生姜、大蒜、香草、香料、肉汤、干菜炖菜、酒。下面会说到。
23.呸，吃西餐健康吗？并非所有最胖的国家都在西方。 ——最胖的国家在中东，那里的人最有钱。而且，我也没说吃西餐就一定要高素质。这个标准太低了。我们关心的不是谁将成为21世纪的世界霸主。可是，谁才是我最清新、个性最高的女孩呢？不是吗？不是吗？ ？
24. 如何准备沙拉菜肴。只需运用常识并进行混合搭配即可。比如在生菜的基础上，可以加入胡萝卜丝、玉米粒、彩椒，上面淋上橄榄油和醋。按照这个食谱制作五种不同的沙拉，你就会在余生中知道如何制作沙拉。作为正餐的一部分，沙拉也可以增添色彩，尽量加入不同颜色的蔬菜。各种青椒、各种羽衣甘蓝、各种花椰菜都是好朋友。使用的常识是不要让它太乱。
25、法国红酒之所以比其他地方的红酒贵，是因为假装税。南美和非洲的红酒质量差不多，而且价格便宜。世界各地的酿酒葡萄都是从法国引进的。随后法国在19世纪中叶遭遇了入侵物种根瘤蚜，葡萄基本死亡。在新大陆，美国有一种本土葡萄对根瘤蚜具有抗性，因此大量被带回来。嫁接保留了法国酿酒业，但葡萄的味道与19世纪之前不同，与美国葡萄无异。相反，智利从未遭遇过根瘤蚜，并且拥有原始的葡萄品种。法国葡萄的酿造方式与世界其他地方相同。它们都是在大工厂里生产出来的，并且做成了统一的口味。除非它非常昂贵。那么，为什么要买法国葡萄酒呢？
26.我不喜欢喝红酒，但我想用一杯酒来炫耀。我应该怎么办？我先喝了两杯红星镇定心情，然后又喝了同样的东西。
27、无论喝哪种酒精饮料，都给不喝酒的人一杯外观相似的软饮料，让他们有参与感。红酒包括葡萄汁，啤酒包括苹果汁，各种鸡尾酒包括各种水果汽水，伏特加包括……白开水……
28. 餐前可提供食物和饮料。只要买一盘各种奶酪，然后把它们切成块就可以了。最好加点咸饼干、坚果、葡萄。乳制品和红酒自然是相配的，但水果和红酒自然是不相配的，除了葡萄本身。一个正常人最多可以吃三片手指大小的奶酪片和一杯酒。不过请看第15条，一定要多做。
29、一瓶红酒只能喝五杯，所以不要高估它。
30. 了不起的美国人发明了许多西方食品原料的廉价替代品，即加工食品。原则上不要使用容易找到的成分的替代品；有时可以用不易找到的成分来替代。最好避免的替代品包括：各种卡夫奶酪、热狗、作为三明治酱销售的假蛋黄酱、油炸食品、奶精、午餐肉、培根片——随意添加。 ，这些东西是可以被鬼吃的。而且成分也值得怀疑。
31.如何做奶油汤。这种汤搅拌机的形状像棍子，对于初学者来说是一个很好的工具。只需将一种肉，一种根（土豆，红薯和南瓜），几种绿色蔬菜，一种或几种乳制品（椰奶，酸奶，酸奶油，黄油）煮沸，放入一根棍子把它打碎——有奶油汤吗？我不知道里面有什么，但感觉很神奇！有汤和面包，这就是一顿饭。
32.高级版奶油汤。制作奶油汤并添加您自己的特殊食谱。可以是炖牛肉、野蘑菇等。如果没有的话，可以在每个碗中间放一片干月桂叶，或者用酸奶在果泥上画出弧线。强化0.25星。
33、家常中餐一秒变西餐。中餐有蔬菜汤，西餐有酱料。用大火炒蔬菜。不要使酱汁变稠。把蔬菜拿出来，摆好。将面粉放入黄油中炒香，加入刚才的蔬菜汤，用力搅拌成酱汁。在干蔬菜旁边画弧形酱汁。酱汁和盘子的颜色应该相反，酱汁应该是白色的，盘子应该是黑色的。
34.让炖菜变得美味。倒入酒，无论是红酒、啤酒还是米酒，无论多少。在鸡肉中添加百里香，在猪肉中添加迷迭香，在牛肉中添加任何东西，在鱼中添加莳萝。出锅的时候就香了。新鲜香草是最好的，但干香草也可以。如果不能塞进肉里，就最后塞进去。只有在清淡的菜肴中使用香草才有意义。
35. 烧烤和果酱是一对不寻常的搭配。烤猪肉太干，鸡胸肉无味，还抹了微酸的果酱（蔓越莓、橙子）。你先试试再骂我。
36、传统菜谱中添加一两种非主流香料可以提味，但一定要适量。最常被滥用的调味品是酱油和番茄酱。你不能油炸或烘烤任何有酱油味的东西！泰式炒米粉、番茄鸡蛋、炒饭都加了番茄酱，吃下去就知道有番茄酱了。你的味蕾像英国人一样钛合金吗？非主流调味料提升风味！不是味道本身！
37、早餐可以在炒鸡蛋中加牛奶，晚餐可以在炒鸡蛋中加米酒。每四个鸡蛋加一茶匙米酒，味道更像一道菜。
38、做海鲜菜肴时，蛤蜊汁是法宝。蛤汁是蛤壳里的汁液。它具有番茄汁和奶油酱无法掩盖的巨大鲜味。以clamchowder（蛤蜊奶油汤）为例，因为这道菜是对海鲜非常不尊重的。传统上，使用臭鱼或烂虾都没关系。调味料盖过头了……要做这汤的口感，必须要用新鲜的扇贝和大虾。 ，切成一口大小的块，食用前放入，煮两分钟，然后离火。这样海鲜又软又有弹性。如果汤不好吃怎么办？只需倒一瓶蛤汁即可。做海鲜面食调料时也可以加蛤蜊汁，否则根本吃不出味道。
39. 面食博览会。夏天，把意大利面冷下来，拌上牛奶沙拉酱，加入大量罗勒叶，但不要把它当沙拉吃，它仍然是意大利面。在大饼的世界里，馕确实很好吃。你也可以在玉米饼上涂上鹰嘴豆泥，卷起来，然后像寿司一样切成小块。横截面可以切割成图案，更利于展示。
40.所有三明治食谱都可以做成卷饼。
41.意大利风味：大蒜、罗勒、牛至。做意大利面不需要太多大蒜，烤大蒜可以压碎添加到沙拉中，你可以在任何你想要的东西中添加一勺大蒜粉（干大蒜粉）。罗勒的品种数不胜数。意大利菜用的是叶子圆的甜罗勒，香气较小，可以生吃。
法式风格：擅长煎肉和制作酱汁。酱汁的主要味道是烤肉滴下的汁液、炖肉汤、牛奶、面粉用黄油炒以增加稠度，最后用奶酪调味。在此基础上，各种葱、姜、蒜、香叶正好增添个性。酱的本质是鲜美的汤，把握好这一点就可以了。
东欧风格：擅长使用香肠。香肠可以作为主食。切成小块，您可以将其添加到面条或烤宽面条中。香肠的世界很大，不能无理地讨论。一秒变身东欧的法宝就是微甜的红辣椒粉（paprika），洋葱就像是免费的一样加进去。
墨西哥风味：辣椒、蒜粉、洋葱粉、牛至、孜然、浓郁的香料。超市里现成的玉米卷调味料可以用来炒肉或用作意大利肉酱。
中东风味：藏红花米饭、烧烤、蒜泥、鹰嘴豆泥。由于健康饮食的趋势，比乳制品更健康的鹰嘴豆泥可以用作蔬菜棒蘸酱、三明治酱、crostino酱（咸饼干上的一团任何酱料，上面撒上火腿、香肠或其他酱料）好东西，添加一点绿色，如柠檬草、薄荷和香菜作为开胃菜）。鹰嘴豆泥和烟熏三文鱼莫名其妙地搭配在一起，一个卷可以当茶、当配菜、也可以当开胃菜。
将短梗米煮至中东米的稠度。将米放入水中煮沸。锅烧开后，检查米是否能断掉。如果是这样，请使用过滤器滤掉水。小汤锅底部抹上一层油（或黄油），放入皮塔饼，将皮塔饼铺在底部，上面放上过筛的米饭。密封后小火加热10分钟，稍微尝一下就完成了。煮熟后米饭会变干，适合做咖喱菜肴，下面的面团看起来像薯片。如果不用面包，下面可以垫一层年糕。这层锅巴或者面条，堪称人间美味。
42、运用以上知识烹制一桌菜肴。西餐的基本食材是：汤、冷菜（沙拉）、荤菜、热菜、碳水化合物。
使用搅拌机做汤。假设你做了一道南瓜汤，用黄油、南瓜、肉汤、一杯浓奶油、红糖、盐和胡椒粉炒洋葱，然后搅拌。
醋+橄榄油+混合蔬菜沙拉。
荤菜很难做难吃，炖、烤、煎一块肉，去掉骨头和调料。你可以用肉汁来做酱汁。
热蔬菜。煮冰箱里有的任何蔬菜，无需调味。或者在炒肉的同时把锅里的蔬菜焯一下。
主食是面包。很多人晚上不愿意吃面食，现在以米饭、豆类、土豆为主食也可以接受。土豆可以烤、和肉一起煮、捣碎、制成土豆沙拉。
摆盘：可以堆放在盘子上，也可以人们自助。我觉得让别人上菜比你自己做要好，让别人倒酒比你自己做要好。你又不好意思给少生，又看到别人浪费了，你也很难过。
43. 香草太贵怎么办？从种子开始种植。薄荷、罗勒、罗勒、百里香，没有什么是不能生存的。用一些薄荷泡茶。不要害怕被称为爱炫耀的人。就说你想学一些中东风格来救你的命。
44.世界上所有美味的东西都有美国版。美式寿司、美式中餐、美式披萨。以面食为例。意大利酱汁清淡、水状，可以渗入面条中。美式酱汁必须有大块的材料可以咬住，而且必须足够厚，可以堆在面条上。同样的一道菜，美式风格并不完美，但事实上，美式风格亲民、美味。谢尔顿最喜欢的热狗意大利面说起来很疯狂，但它实在是太美味了。
45. 还有一件事非常非常重要，但很容易被新手忽视。注意食谱中汤匙（tbsp）和茶匙（tsp）的区别！ 1 汤匙 = 3 茶匙。 1 茶匙等于 5 毫升。测量固体时，勺子是平的，而不是顶部尖的勺子。
46.为什么奶酪有这么多种类？我应该买哪一款？大多数人都知道四种： Pamesan，白色且坚硬，通常切成白色粉末，撒在意大利菜肴上。羊奶奶酪（Feta），泡水后有石灰墙的质感，切成小块放入沙拉中，因为这种奶酪奶味浓郁，可以中和绿色蔬菜的涩味。
我通常用手吃的食物主要是切达干酪，有白色或黄色品种，价格相对便宜。传统切达奶酪是鼓形的，切块切达奶酪是三角形的，美国切达奶酪是长方形的。二战期间，英国对牛奶进行监管，并规定只能生产一种奶酪——切达干酪，以节省成本。结果，许多专门生产其他奶酪的工厂倒闭，切达干酪成为英语世界的国奶酪。如今的廉价奶酪替代品、“奶酪”味饼干和薯片都是切达干酪味的。
马苏里拉奶酪是披萨上的奶酪。它像鸡蛋一样圆，可大可小。柔和的奶味清淡，可与其他奶酪搭配，丰富口感，可用于任何用途。加热后可以拉伸，这是披萨最吸引人的地方。
这四种奶酪是最便宜的，所以可以用来烹饪。稍微贵一点的奶酪单独吃比较好。我不能说哪个更好吃，只写下你喜欢的。
（关于“天啊，有人这样煮牛排”的问题……
哈哈，很抱歉违反了你神圣的牛排煎法。我不知道煎牛排或吃披萨的唯一方法是如此重要。
其实煎牛排的冷却方法就是模仿120摄氏度的烤箱。因为铸铁煎锅和能容纳大煎锅的烤箱并不是到处都有。原来的做法是用铸铁煎锅将牛排四面煎高温，然后将平底锅放入低温烤箱。 ）
（关于“沙拉只是个孩子，你为什么这么讨厌它”的问题……
首先必须强调的是，沙拉是现代生活中必须的、不可缺少的东西。如果什么都不吃，一定要吃沙拉，补充维生素和膳食纤维。一定要吃沙拉！
但从美味的角度来看，这就是我的想法。首先，沙拉要想好吃，调味就必须过度，以盖过菜肴原本的味道。这意味着它本身并不好吃。
其次，过度调味的热量成本太高，并且使用了过多的油、糖和奶酪。吃这样的沙拉毫无意义。
第三，沙拉里无论加多少调料，都不会带出更深的味道。比如，在肉汤里炖一些蔬菜和豆类，用大蒜、罗勒、牛至调味，上桌前加入三勺意大利红酒醋。类似的比喻是在中国的海鲜汤中加入半勺红醋。我尝不出酸味，但有一种美妙的香气。然而，在沙拉中加醋仍然是醋。味道鲜美的是醋，而不是沙拉这个菜。 ）
（什么是过度调味？一般来说，西餐比中餐简单，体现在调味的简单上。目前还是以突出食物的原味为主。当调味料的味道压倒了食物的味道时，这道菜的主体，就是调味过度。
这也太抽象了吧？具体来说：一个人每天只能吃0.5-1茶匙盐、4茶匙食用油、2-3汤匙糖。
做过饭的人都知道，这个量是很少的。一罐可乐含有3汤匙糖，1汤匙酱油含有每日摄入量的38%的盐。
麦当劳沙拉带上的一包凯撒酱含有190卡路里热量，相当于每日摄入量的21%，以及每日摄入量的28%脂肪。
蜂蜜是糖，黄油是脂肪，你说什么都是自欺欺人。
如果一顿饭中油、盐、糖、脂肪的摄入量超过一天的摄入量，一定是调味过度了。
问题是，外面餐馆做的食物一定是调味过度的，因为人的天性就是喜欢高热量、重口味的食物。重口味的餐馆生意好，自然所有的餐馆都会做重口味的食物。这就是我们谁都减肥不了的原因，因为社会太黑暗了！
因此，自己做菜时，需要减少调料，尽量用不同食材的“香味”来弥补。
痛风、糖尿病、高血压很痛苦，虽然活着，却吃不到好吃的东西。吃得好，才能活得好。一方面对身体有好处，另一方面对吃饭时的心情也有好处。两者兼顾就是美味的食物。 ）
（本文经作者“青南”授权发表）
