西餐烹饪技巧大揭秘：解决煎肉粘锅、汤汁浑浊及蛋白泡打发问题
照片：纳塔利娅·利索夫斯卡娅
煎肉之前需要做什么？
煎牛排、猪排、鱼片或其他肉类时，潮湿的表面可能会造成麻烦。你会遇到炒锅、粘锅等一系列让你忙不过来的情况。最终产品也很难烹饪。人们不满意——形状破碎、颜色难看、质地不符合预期。
照片：特里·戴维斯
肉的湿表面充满了水分，包括清洗带来的水分和肉本身的水分，其中含有因细胞损伤而渗漏出来的溶解蛋白质。这样的肉放入锅中，会产生三个后果：
首先，当水与热油接触时，会剧烈蒸发，产生飞溅的效果，这就是煎锅。
其次，含有蛋白质的液体充满了肉与锅底之间的空隙，然后蛋白质受热凝固，把肉像胶水一样粘在锅上，这就是粘。
第三，水的蒸发带走热量，导致肉的表面温度上升更慢，从而需要更长的时间才能达到美拉德反应所需的温度。较长的烹饪时间意味着肉的中心温度更高，从而更容易将一些需要加热的菜肴煮过头。
照片：特里·戴维斯
以下是减少材料表面水分的三种方法。
首先，用纸擦干肉的表面。
西方厨师经常使用一种叫做厨房纸的纸，它大致就像一张坚韧的餐巾纸。用厨房纸吸去肉表面的水分，简单快捷。对了，厨房纸也可以用来吸掉汤料表面的浮油。
用厨房用纸吸去油份。图片：
第二步，用盐腌制。
在肉上撒上盐，静置约一个小时。腌制过程分为两个阶段。在第一阶段，由于渗透压，水渗出，肉看起来会更湿润。第二阶段，肉表面形成的高浓度盐水会因渗透压而渗透到肉内部，湿润感会逐渐消退。同时，高浓度盐水在一定程度上增加了蛋白质的溶解度，更多的蛋白质从切面受损的细胞中溶解出来，增加了肉表面液体的粘度。最终的成品形式是材料表面几乎感觉不到湿润，而是变得粘稠的形式。这种情况，为了安全起见，也可以在肉入锅前先在肉上刷一层油，防止肉粘锅。
盐对肉表面的影响。图片：
其实中餐里也有类似的方法，就是肉的上浆过程，即将肉丝和肉片的原料稍微加盐，拌匀。同样，在放入锅中时加入少许油并搅拌均匀会更容易烹饪。
第三步，撒上少量面粉或玉米淀粉。
在肉的表面拍少量面粉或玉米淀粉，足以吸收水分并形成干燥的表面。同时，面粉和玉米淀粉还可以参与美拉德反应，使肉的表面更容易上色，风味更浓郁。
将肉拍入面粉中。图片：
美拉德：香水的秘密
上面我们提到了美拉德反应，它是指蛋白质和糖在150℃左右反应形成大分子有机物的过程。产品多呈棕色，有香味。烧烤或油炸食品的金黄色甚至棕色表面和浓郁的风味是美拉德反应的结果。当然，这种反应在室温下也可以发生，但对温度和pH值要求比较高，通常出现在生物体的腐烂过程中。在食品工业中，美拉德反应也用于产生肉味。接下来我们就来说说美拉德反应在西餐中的一些常见应用。
照片：特里·戴维斯
锅汁的使用方法：
肉汁是烤肉时流入烤盘的汁液，通常用来制作烧烤酱。还有一种方法是把肉炒好后在锅底加水打成芡汁，味道非常浓郁。
烤鸡剩下的肉汁。图片：
粗浆的制备：
褐汤是用褐色的牛骨或鸡架熬制而成的琥珀色高汤，香气浓郁。
烤牛骨。图片：
面糊的制备：
面酱是西餐中常用的增稠剂，可以使面条变稠。这是通过将面粉在油中煎至金黄色或棕色来完成的。热量破坏了面粉中的面筋蛋白，使其不会在酱汁中结成块，而只是依靠淀粉糊化来增稠。在油酱的制作中，美拉德反应会带来特殊的油炸面粉香气。
不同颜色的面酱。图片：
柠檬皮：增添风味，精致
如果您想在甜点、饮料或其他菜肴中添加浓郁的柠檬味，请使用柠檬皮。用刨丝器轻轻剥去柠檬皮的黄色部分，或者用小刀削去黄色的柠檬皮，然后切成丝。小心不要将柠檬皮的白色部分放入菜肴中。
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柑橘类水果的彩色外皮上有称为油斑的腺体。其中所含的黄酮类化合物是柑橘香气的主要来源。白色中果皮含有柠檬苦素等苦味成分。榨柠檬汁时，难免会挤压柠檬皮，释放出外皮中的芳香油，给人一种柠檬汁是柠檬味的错觉。事实上，纯柠檬汁的柠檬味很淡，类似的酸橙汁根本没有香味。许多人在将柠檬泡水后感到苦涩。这是因为柠檬片中果皮尚未去除，其中的苦味成分溶解在水中。
图片：塞雷兹尼
如果你想简单地添加柠檬味而不加酸味，可以添加柠檬皮。浓郁的香气可以为您的菜肴增添光彩。同样，其他柑橘的果皮也可以添加到您的食谱中。青柠的优雅，橙子的甜美，柚子的温柔，甚至橙子也是不错的选择。
如何过滤法式清汤？
制作清汤时，通常会用蛋清和肉末来澄清汤汁。在冷肉汤中，加入切碎的蔬菜和肉，加入打散的蛋白，小火煮一个多小时。最后，除去汤表面的浮渣，过滤。
汤煮时表面形成的浮渣。图片：
随着温度的升高，蛋清中的蛋白质逐渐凝结成巨大的网络。溶解在肉末中的蛋白质作为凝固核，很容易凝结并吸附汤中的杂质，形成大颗粒的团聚体，最后被蛋白质网络包裹，形成融合的浮渣。添加的肉也在一定程度上补偿了由于澄清而去除的风味物质。
同时，在制作清汤底时也需要注意，尽量使用含有胶原蛋白、油脂少的原料。因为上面提到的澄清方法对这两种成分没有明显的作用。其中，胶原蛋白分解产生的明胶会使汤变稠，汤中脂肪形成的乳化作用会使汤变浑浊。
过滤法国清汤。图片：
将鸡蛋打入铜盆中
用铜盆打鸡蛋几乎是法国厨师的秘密。所得蛋清泡沫光滑且稳定。这是因为铜离子可以与蛋白质的硫基结合，形成稳定的化学键，阻止二硫键的形成。二硫键将蛋白质分子相互连接并形成致密的团块，这是过度搅打蛋白质的罪魁祸首。
另外，在加热过程中，铜与硫结合形成的化学键也能使蛋白气泡表面产生美丽的金黄色。当然，这些都是额外的选择，如果你觉得它们不值得费力寻找铜盆，那就没有必要了。
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如果豆子太难处理怎么办？
不仅仅是西餐，豆类在很多菜系中都被广泛使用。不过，豆子在煮熟之前需要浸泡很长时间。豆子煮熟后，有些豆子会爆炸，使汤变得混浊。这些问题实际上是由于豆子坚硬的外皮造成的。坚韧的外皮可以防止豆子中的淀粉吸收水分，并随着淀粉的膨胀而破裂。
破裂的豆子。图片：
在泡豆的水中加入1%左右的盐，会大大改善这种情况。盐中的钠离子会取代豆表皮细胞壁中与果胶结合的镁离子和钙离子，使整个豆皮变得柔软。如果用硬水煮豆子，会使豆皮中添加镁离子和钙离子，使豆子越来越难煮熟。
盐不易渗入豆皮，所以不用担心豆子泡得很咸。如果你做的是咸豆菜，不妨在煮豆的水中加一点盐。
导演说
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