探索潮汕牛肉打边炉的独特魅力：清汤锅底的极致美味

蔡澜先生说：“只有潮汕牛肉才能代表潮汕。”这是真实的。

潮汕菜讲究清淡、甘甜：“清”是指保持原有的味道和营养，“连”是指加入配料和调料后“清淡可口”，“甘”是指甘甜适口，“和”是用辅料。蔬菜和泡菜将其混合。 。

潮汕牛肉火锅集所有特色于一身。难怪有“食神”之称的蔡澜先生如此看重。

潮汕牛肉火锅在20世纪40年代名声大噪，汤底中加入沙茶酱的做法也很流行。但热爱食材原汁原味的潮汕人追求牛肉的极致口感，让沙茶酱逐渐沦为蘸酱，清汤底成为主流。

天气渐冷，大家一起来锅吧！

汤底

新鲜的牛排骨需要煮至少8个小时，才能做出合格的清汤。棒骨中骨髓较多，最适合煮锅底。上桌前加入玉米、白萝卜、苦瓜和香菜，完成汤底。

汤底清澈如水。吃惯了麻辣火锅的人难免会怀疑味道平淡。殊不知，这“清汤少水”，才是品味牛肉原汁原味的关键。

清汤上桌前，加入玉米、白萝卜、苦瓜、香菜。蔬菜的甜味更能衬托出牛肉的鲜美。

牛肉

牛肉作为潮汕牛肉火锅的绝对主角，没有重辣、重油或者其他调料，所以没有办法隐藏任何瑕疵。

从活牛到入口，都要经过精选好牛、精细分解、小火熬煮的过程。每一步都是对店家和食客的考验。

正宗的潮汕牛肉火锅店没有冷冻牛肉、机切牛肉之类的东西。云贵川牛必须当天屠宰。经验丰富的切牛肉师、切肉师会按照潮汕特有的细分法，切出最适合涮锅的牛肉，切成纸一样薄的片。

颈仁

食不厌精的潮汕人“种田如绣”，谢牛亦是如此。

颈仁、钥匙仁、三花趾、五花趾……每一个细细分解的部分都有自己的名字。如果您不是本地人或经验丰富的食客，即使对菜单您仍然会感到困惑。

说到牛肉等级的分类，颈仁和五花趾无疑是最好的。颈仁是牛脖子上稍微突出的一块肉。也是牛身上运动最频繁的核心部位。完美的颈部脂肪像雪一样均匀分布，煮出来的肉呈葡萄状。

蔡林先生曾这样评价潮汕牛肉火锅里的牛肉：“只有有微妙的阻力，反弹到牙齿上，才算有肉的味道。”按照这个标准，仁当牛肉是最优质的牛肉。

钥匙手柄

勺柄取自牛肩腰肉。每片中间都有明显的筋，使其柔软而富有弹性。

关键内核

勺柄最好的部分被称为“钥匙仁”，质地更软更有嚼劲。

龙龙，肉质细嫩

如果你喜欢鲜嫩的口感，关键的仁、把子和背上的嫩肉、屁股上的嫩肉都是不错的选择。

△ 雕龙

△ 肉质细嫩

五花趾、三花趾

如果喜欢脆脆的口感，后腿筋的五花趾和前腿筋的三花趾也是不错的选择。

△ 五花趾

△三花趾

胸油

看似油腻的胸油，在清汤中熬煮后，口感酥脆，与黄油的浓郁香气相得益彰。

切好的牛肉一定要尽快吃完。将清汤用小火煮至沸腾。将肉通过滤网放入锅中，抖散。浸三遍，然后晾干。然后沾上调好的酱汁就可以吃了。

与四川火锅的火候不同，为了最大程度地保留牛肉的鲜美，潮汕牛肉火锅的清汤不沸腾。刚煮好的牛肉是热的，但不烫。不用急着吞下去，也不会烫伤舌头。 。

牛肉丸

事实上，牛肉火锅最多只能用牛的1/3。

除了涮锅里的肉片外，常见的牛腩也常常被切成块，直接扔进汤底里。除了切成肉质细嫩的肉质外，细嫩少筋的臀部还可以用来制作潮汕流行小吃牛肉丸。

用方锤将大块牛肉捣成浆状，用力和速度均匀适度。加入黄油，挤入肉丸中，放入温水中定型，入锅煮沸即可食用。

精致的牛肉丸紧实有弹性，咬下去满嘴都是汁水。打发技巧不够，牛肉不新鲜，或者偷工减料，加多了生粉，都会导致牛肉丸的味道截然不同。

蘸酱

潮汕菜讲究酱料和调料，一盘一盘。潮汕人吃牛肉火锅时，喜欢配上一盘特色的沙茶酱。

如果像诺伦那样抢一头牛，可能都割不了两三公斤的顶级肉。冲洗的时候不用沾酱，吃在嘴里就肥美嫩香。

但俗话说“食物没有固定的味道，只有味道鲜美”。沙茶酱配上南方的牛奶、鱼露或潮州辣酱，或者北方的芝麻酱配上韭菜，味道不一定不好。

牛肉虽然好吃，但是吃满肉就太油腻了。广州、汕头常吃的豆瓣菜、春菜，是潮汕人吃牛肉火锅时最爱做的蔬菜。

水生豆瓣又名西洋菜，味道与荠菜有些相似。可以煮汤，也可以炒。在牛肉火锅的清汤中煮熟后，清香解腻。

潮汕炸豆腐皮也是潮汕人爱吃的牛肉火锅小菜之一。与普通腐竹相比，广西产的腐竹不仅个头更大、更蓬松，而且还更薄。炒好后，不一会儿就熟了，这才是正宗的潮汕吃法。

你喜欢操哪个部位？