探索北京饮食文化：从传统小吃到百年老店的味觉之旅
《老北京故事：名吃名酒》
李晓红主编 侯佳主编
北京出版社
2021 年 1 月
从智慧生命的诞生到文明的兴起，北京在数十万年的时间里已经有了几十个名字。古称幽陵，夏称冀州，周称蓟，春秋称燕京，秦称渔阳，唐称范阳，辽称南京，唐称中都。金代，元代大都，明太祖朱元璋定名北平，明成祖朱棣将明朝都城从南京迁往北方。不称“南京”，而称“北京”，又称首都。清代用北京，民国则用北平、北京。新中国成立后，定名为北京至今。
每一次更名，都代表着一群新人的融合。每一次新的人群融合，就意味着这片土地上出现新的饮食习俗。北方人南下，带来了草原的饮食习惯。南方人北上，带来了江南的饮食文化。所有民族来到中国，都带来了西方的饮食方式。
世界各地的食材、各民族的口味、世界各地的烹饪技艺汇聚于此，逐渐生根发芽，各自找到了自己的生存之道，和谐地演变成北京今天的饮食格局。
在这个过程中，中国形成了鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、浙菜、湘菜、闽菜、徽菜八个著名菜系。然而，北京的美食并没有形成被世界认可的独立菜系。对于北京这座城市来说，美食之美完美地融入了这座城市的历史。
按照食品的产地，北京的食品大致可分为宫廷风味、官府风味、民族风味、地方（包括洋）风味四类。
01
皇宫里的食物，
对食品成分要求非常严格
简单来说，宫廷风味就是帝国皇帝、皇后等地位最高的人的日常饮食风味。
这种饮食风味讲究食品安全、配料固定、主次严格、调味纯正、季节明确。
元素前朝的。这样对你的健康有好处。 《阴山正药》不是宫廷秘方，但被称为中国古代营养学著作。从中也可以看出，皇宫里的饮食对于食材的要求非常严格。
明朝万历年间，有一位太监，名叫刘若愚。因为要伸冤，他详细记述了自己在宫中几十年的经历，并写了一本叫《罪中志》的书，成为后人了解明朝宫廷生活的重要文献。 。从这本书中，我们可以看到明代皇帝的日常饮食记录。明代的食材比元代更加丰富，而且也极其严谨。它们绝对是当季的，采用最新鲜的食材，而且组合一致。
清初学者宋奇峰写过一本叫《稗说》的书，其中提到了许多明代的风俗习惯。例如，崇祯皇帝用餐时，“民间时令小菜、小吃亦收之”。这些配菜包括：苦根、苦叶、蒲公英、芦根、芦笋、葫芦、肉桂、野鼠尾草、苜蓿、榆钱等。据说，明太祖希望他的子孙不要忘记当年的苦难。为民，为老百姓谋幸福。吃的食材都放进了宫廷饭菜里。这段记载让我们知道，明代的御膳具有“高档食材与普通食材相结合”的特点。这或许为后来宫廷菜肴传入民间奠定了基础。毕竟，如果食材太稀有的话，是无法在民间流传的。
到了清朝，宫廷饮食在一定程度上已经成为宫廷礼仪的组成部分，也融入了大量的满族习俗。比如，按照满族的传统习惯，皇帝每天吃两顿正餐，一顿是早上七点左右，一顿是下午两点左右。每餐后添加一份零食。
也许这促成了北京宫廷小吃的繁荣。而且，即便是宫中的高手，不同级别的人能吃的东西也是不同的。
比如皇帝每天的份量：肉二十二斤，汤五斤，猪油一斤，羊两只，鸡五只（其中三只当年的鸡），鸭子三只，白菜，菠菜，香菜，芹菜，韭菜共十九斤，萝卜六十斤，水萝卜、胡萝卜各一，葫芦、冬瓜各六斤，大头菜、干空心菜各六斤大葱几斤，玉泉酒四两，酱油、清酱各三把。斤，醋两斤。早餐和晚餐有八盘蛋糕，每盘有三十块。皇后：肉十六斤，菜十斤，鸡鸭各一只…… 贵妃：肉八斤，菜四斤，鸡鸭十五只。贵妃：每月肉六斤，菜三斤八十两，鸡鸭七只。妾：每月肉六斤，菜三斤，鸡鸭五只。
你看，本妃子想吃羊肉，她是吃不到的。规则够严格的。
宫廷饮食的规定非常严格，不能随意吃规定之外的其他食材。即使符合要求，也不能随意混合。比如八宝菜。在民间，只要有八种食材，就可以称为八宝菜。不过，宫中的八件宝菜，必须是规定的八种品种，不能随意更换。而且，所有菜品都要保持主料的原味，而且优先顺序应该有所不同。使用的调味品也比较纯净简单。例如，制作鸡汤时，除了鸡肉以外，不能添加其他配料。至于民间炖鸡，你喜欢什么就放什么，你高兴什么就放什么。
20世纪60年代的西城餐饮公司
这些宫廷尤其是清代的饮食规矩和习惯，成为了今天北京饮食特色的重要来源。
明清时期，明清宫廷设有光禄寺，主管祭祀、宴会、膳食。其官吏众多，编制了《光禄寺规》，使宫廷饮食得以不断发展并保持严格的标准。
进入民国后，宫膳档案被开放，一些宫廷厨师从封闭的宫廷中分散到民间。这给京菜注入了超强的活力，神秘的皇家饮食甚至成为了商业卖点。
这样，宫廷烹饪技艺丰富了北京社会饮食的饮食品种，赋予了北京菜独特的特色。
02
官府美食的发展与传播，
主要依靠高官、有权势的文人、文人。
官式是指政府官员私人住宅中提供的菜肴。不仅是北京，凡是有政府官员的地方，都有自己的官菜。
数百年来，北京作为一个国家的首都，曾有过许多外地的官员来来往往。外地官员来京上任，有自己的住所，自然也带着自己的厨师。从北京的历史地图上可以看出，随着朝代的更替，这些有权有势的人物不仅在历史上留下了自己的名字，还在城市中留下了自己的房屋，在北京的美食中留下了味道。
谭家菜、孔子菜、东坡菜等系统菜肴展现了当时这些官宦家庭的生活状况和饮食礼仪。
不说其他地方，就只说北京吧。
外地官员来京履职。虽然说他们在皇帝脚下有一定的荣耀，但是他们也有很多规矩和规定。他们每天都要处理很多事情。如果条件允许，一定要吃喝畅顺。
历史悠久的庆云楼于2007年修复
于是，自然而然，南方的官员来到北京，带来了南方的厨师；山东官员来到北京，带来了山东风味。外地官员来京，自然会带上家乡的厨师。但外地的厨师无论是物产的丰富、技术的实力、口味的精致，都未必能与江南、山东相比。
清代文学家袁枚也是一位热心的美食家。他写的《随园美食榜》这本书，应该算是现在能看到的一本系统的“美食评论集”。里面记录了他吃过的326道菜。除了回忆每道菜的食材和基本做法外，他还专门写了谁的菜最好吃。
袁枚是清朝乾隆年间的人。曾任北京翰林院学士，乾隆亲臣。在江宁（即今南京地区）任县令。这位袁先生去过很多地方的餐馆，也去过很多官员的家里。看来他平时很受欢迎。
他举例说：“海参的三种做法……尝尝钱观察家，夏天把冷丝海参拌上芥末、鸡汁，非常好。或者切成小块，加入笋丁、蘑菇丁。”姜四郎的自制豆腐带皮鸡腿蘑菇炖汤也不错。”显然，袁枚已经吃过钱了。观察家，还有蒋四郎家。这两家的厨师做海参都很拿手，各有千秋。袁枚吃得很香。
这是一道典型的官菜。不过，不知道钱观察家和姜四郎家的海参烹饪方法有没有传承下来。不过，从这道菜中我们可以看出，官府菜的特点是非常讲究的。
官府菜肴的精美程度也体现在名字上。翻开“随园食单”、“碧间汤”、“珍珠团”、“榜林仙”等等，这些名字都美丽又高雅。从字面意思来看，你不知道自己在吃什么。翻译过来，碧煎汤是一种用芹菜加工制成的汤。珍珠饺是一种鸡肉菜肴，由煮熟的鸡胸肉切成丁，裹上酱汁和酒，蘸上白面条制成。彭林贤则更简单，用竹叶炖新鲜的竹笋。
由此看来，官府的菜肴虽然不如宫中的标准，但从选材考究、配菜种类繁多、技法复杂、菜名雅致等方面来看，也并不逊色。普通人能做的东西，自然就不是普通人能做的东西。吃过。
同兴大厦
因此，官菜的发展和传播主要依靠达官贵人、文人雅士。
皇室、达官显贵、名人、文人雅士是社会的时尚潮流引领者。这些官厨的菜肴和技术在当时流传到民间，逐渐形成了官菜的体系和声誉，现在已经成为北京菜的一部分。
03
满族人的饮食习惯，
在京菜中占有重要地位
北京地理位置优越，位于游牧民族与汉族交界处。汉、满、蒙、回等民族交融、杂居，逐渐形成了独特的饮食风味和饮食习惯。尽管各种文化交织在一起，但它们都明显保留了许多自己的民族风味。
回族在北京居民中占有重要地位。自元代以来，已有不少回族定居北京。由于宗教信仰的原因，清真食品在食材上与其他民族有显着的不同，烹饪技术也有很大不同。经过明清回族厨师的继承和创新，到清末民初，清真食品已成为京菜的重要组成部分。
烧烤季工作照，1983年
早期，北京的清真饮食以爆、烤、涮为主，缺乏特别有代表性的菜肴。后来，他吸取其他菜系的长处，将鲁菜、淮扬菜、甚至西餐中的烤、炖、焖等技法引入其中。渐渐地，他形成了一套原汁原味的食材体系，质地脆嫩，味道醇厚，汁浓不腻等特点，烹饪方法也大大丰富。来吧，炸、炒、炒、炒、炖、煨、炖、烤、烧烤。还有许多著名的清真菜肴，如炸肉片、炸卷、红烧牛肉、蜜糖、炸包子、烤羊肉等。条、烤四宝、鸡皮烤鱼肚、炒牛肚、羊肉丝笋等。
今天，从北京地图上我们可以看到，北京有牛街、马甸、花市、长营等几个穆斯林聚居区。因此，这些地区的清真餐饮业非常发达。如果你稍微留意一下北京的一些有名的餐馆，你会发现很多名店都是回族人开的。以轩、顺、斋为招牌的店铺大多是清真餐厅。
1956年公私合营双立城清真寺合影
豆汁、炸肚、年糕、铜锅火锅、酱油牛肉、门钉肉饼、糖烧肉、羊杂汤、各种清真小吃等等。如果你想找一个生活在北京没吃过的人去过清真餐厅，对于没吃过清真食品的人来说，确实是一件很难的事情。
挂炉煎饼
清真饮食早已融入这片土地，滋养着这片土地和这片水生的人们。
在北京，满族的饮食更加先进。自从清军入关后，满族人就把自己的食材和饮食习惯带进了北京。
归根结底，食物的载体是“人”。随着大量满族人来到北京，满族菜自然在北京的饮食中占有重要地位。
比如各种糕点、糕点、奶制品，大大丰富了北京除了正餐之外的饮食品种。萨克斯、奶酪、黄油棋子、芸豆卷、豌豆黄以及各种小油炸食品仍然很受大众欢迎。
一些满族的饮食习惯、食材和烹饪方法也作为京菜的一部分传承下来。例如，砂锅白肉就是典型的满族传统礼仪食品。另外，八大碗、烤鹿肉、白菜、酸菜和白肉、蘸酱菜等，即使不去东北，在北京的餐馆里也能吃到。
作为首都北京，北京当地办事处也带来了当地的美食风味。彝族、苗族、藏族、维吾尔族等独特的民族风味也成为当代北京菜的组成部分。
04
北京有多少个办事处？
当地有多少种风味
作为首都，北京就像一座美食博物馆。在北京，人们几乎可以体验到世界各地的食材、世界各地的吃法。
全国各省在北京都有自己的办事处，他们的餐厅也展现了当地风味。鲁菜、粤菜、闽菜、贵州菜、川菜、江苏菜、上海菜、陕西菜、山西菜……有多少北京办事处就有多少地方风味。
20世纪80年代的麦凯餐厅
来自世界各地的美食也早早抵达北京。清末，前门地区已有六国饭店、北京饭店等，甚至形成了西餐风味区。 《竹枝词》记载了清末上流社会竞相去六国饭店的情形：“海外珍品稀有，两国风味同时具备，不多见。”席上外国友人，红顶花羽天天来。”
森龙餐厅是江苏弟子张森龙开设的餐厅，并以其名字命名。原位于东安市场北面的金鱼胡同。
新中国成立后，各国使馆周围逐渐出现了许多正宗的外国餐馆。这些来自世界各地的美食风味在北京也发展得相当繁荣。意大利菜、法国菜、日本菜、韩国菜、俄罗斯菜、巴西菜、印度菜、泰国菜、越南菜……一路吃下去，堪比一次环球美食之旅。尤其是1990年亚运会和2008年奥运会之后，北京人的饮食态度变得更加宽容。
鄯善、陕西地区的面条、西式披萨、面食；江南汤、欧洲汤；沿海海鲜、日韩美食；中式茶馆、西式咖啡厅；传统小吃、西式烘焙等，它们独立存在，又相辅相成。各家各户各有所长，使得北京的美食极其繁荣。
