江南百花鸡：濒临失传的广州传统名菜，探寻中华美食的根与脉

选自：厨房电影和食物

曾经有一份传统名菜摆在我的面前，但我没有珍惜。当我失去它们时，我才后悔不已。对于一个吃货来说，这是世界上最痛苦的事情。随着时代的发展，一些曾经辉煌的名菜，要么因为制作复杂，要么因为食材稀少，逐渐淡出了我们的视线。

那些老菜，有的流传至今，隐约能找到中国菜的根脉；有些被埋藏在旧菜单里，变成书里慢慢泛黄的照片和记忆里的味道。

江南白花鸡

江南白花鸡原是广州文苑酒家的特色菜。是在鸡皮里面涂上虾酱来蒸的。上桌时，配以晚香玉或江南名花白菊花，故称“百花鸡”。此菜色彩鲜艳，口感酥软，清淡爽口，具有鸡肉的鲜甜和虾的鲜美。但由于制作繁琐、成本较高，现已濒临失传。

衡山鸭掌

虽然它一度退出了这个世界，但它却一直是世界上的一个传奇。由于其制作工艺复杂，过去只在一些高档餐厅制作，现在只能在一些“怀旧风格”餐厅才能吃到。其实，鸭脚的原料随处可见，包括最常见的鸭脚、鸭肠、叉烧等。但需要师傅长时间精心烹制，是一道用料粗糙的传统手工菜肴。

将美味的鸭脚浸泡在白盐水中，裹上叉烧肉，再用秘制叉烧汁腌制的软鸭肝，卷起来，用层层鸭肠扎紧，用老抽上色，涂上麦芽糖，烤熟即可。文火。这道菜一共有三种口味。三种味道既独立又融合。卤水味与叉烧味搭配。越嚼越香。它最好与葡萄酒搭配。由于过于劳动密集，这道菜一度被市场抛弃。目前只能在一些主打复古菜品的餐厅才能看到。

桂花香

桂花糕是粤式烧烤摊的代表菜。其形状呈椭圆形，内分三层，故又称“桂花三色糕”。中间是咸蛋黄，中间是肥而不腻的冰肉，外层是用鸭肠圈做成的，也有人用瘦肉做外层，用棉线扎起来。冰鲜肉需要用头曲酒和糖腌制24小时以上，这样吃起来肥而不腻。

将瘦肉、冷肉切成0.5厘米的薄片，折起，卷上蛋黄，用鹅肠扎紧，然后放在明火上烤至七成熟，涂上蜂蜜，切片。成品看上去颜色红润，泛着蜜色，相当诱人。拆开品尝不同的食材后，冰肉肥美香甜，鸭肠嚼劲十足，让人想多吃几块。由于烹饪方法如此复杂，现在很少有餐厅推荐这道菜。

姜鸡

姜汁鸡是一道经典的传统粤菜。曾经和白切鸡一样是高档餐厅的明星美食。但由于其制作劳动密集，用料考究，而且烹调过程需要相当的技巧，现在已很少使用。人们知道它的制作方法，所以很长一段时间以来，餐馆、酒楼都很少制作它。

制作这道菜，首先要选择优质的食材。必须使用以谷物、水果和蔬菜喂养、散养的湛江鸡和老姜。因为只有老姜才能打成泥，年轻的姜只有汁没有泥，而且老姜的味道也更香。制作时，将老姜用手用刀切碎，将鸡肉浸泡在汁液中至少十五分钟，然后将鸡肉蒸熟。

其美味的关键在于姜糊的加工，将榨汁后剩下的姜糊炒香。炒姜末是最费力的时候。如果油不够热，姜末就不够脆。如果姜末炒过头，姜末就会被烧焦。最后把炸好的姜酱撒在鸡肉上就完成了。姜鸡的肉带有姜汁的醇厚味道，鲜嫩可口。也可以将炸过的生姜放在表面一起吃。炸好的姜纤维酥脆香辣，能解鸡肉的油腻。冬天吃它可以驱寒暖胃。

玉簪鸡腿

玉簪蛙腿是过去招待上层宾客的一道热荤菜肴。去骨去肉后，将蛙腿与火腿、蘑菇、竹笋等一起插入盘中，造型精美，犹如碧玉簪子穿过发髻。其中，蘑菇泡发后需要用汤和鸡油焖煮；火腿需要用蜂蜜水浸泡一周，以减少咸味；笋丝选用的是佛山当地的沙口笋，清爽甘甜。

这些精致的细节是紧密相连的。不幸的是，它需要费很大的力气，而且很精致。如今，能做的厨师已经不多了，也很少有饭店、酒楼提供这种技术复杂但又卖不了高价的菜肴。

净油烤肝卷

先把鸡肝蒸熟，取出切成指甲盖大小，然后把油推到一边，撒上玉米粉，把鸡肝和肉丝放在上面，再撒上一层玉米粉，并使用油。将猪肝等材料包裹起来，然后放入热油锅中煎炸，然后改小火煎至金黄色。

肝卷出来的时候，外皮金黄酥脆，而里面的鸡肝又软又滑，入口即化，肝味浓郁。猪油实际上是猪肌肉接缝处的脂肪网络。用它做出的菜肴具有其他油无法替代的独特猪油香气。但现在大家都注重健康，猪油逐渐远离了人们的餐桌，这道菜也随之沉寂了。

金钱鸡

金钱鸡是一道传统粤菜。和山鸡卷一样，它诞生于中国厨师之乡顺德。 “鸡”这个名字其实就是猪肉。因其肉质嫩如鸡肉，故名“鸡”。所谓“钱”，是指其主要原料是肥猪肉、瘦猪肉、猪肝或凤肝、叉烧肉、冰肉等。它们都变成了圆形薄片。腌制后，将长铁针插入梅花和竹子之间，并涂上蜂蜜。糖，头尾用较坚韧的猪皮夹住固定，放在明火上烤至香。食用前拔出铁针，在每块烤片中央留一个孔，形似铜钱，故名“金钱鸡”。这道菜也被认为是不健康的，因为它含有肥猪肉，现在已经很少见了。

金钱虾盒

金钱虾盒是一道非常传统的菜肴，但由于烹饪手法复杂，而且注重火候，所以很长一段时间没有出现在餐桌上，就像玉簪鸡腿一样。虾盒、蟹盒、鱼盒其实是同科的，只是馅料不同，比如虾肉、蟹肉、或者鱼肉。

据说，在20世纪30年代和1940年代，“凤城厨厨三杰”的领军人物欧才巧妙地模仿了秦螺（大蜘蛛）用来藏鸡蛋的扁圆小盒子——“秦螺盒”造型，用玉米淀粉作为粘合剂，将两片放入银元中稍大一点（直径约4厘米）的圆形“冰肉”的边缘接缝处轻轻压紧压成盒状，内含虾肉块、瘦肉块、蘑菇块、鲜笋、榄仁子。 、咸蛋黄等馅料，用油浸至金黄色，就成了金钱虾盒了。

金钱虾盒内容丰富，食材多样。看上去非常漂亮，用两块薄薄的肥肉做成了盒皮。粉白的表皮下，隐隐约约能看到橙红色的咸蛋黄和绿色的香菜叶。味道极佳。咬一口，非常松散，根本尝不到脂肪的味道。香甜肥美，口味多样，有冬菇的清香、冬笋的爽口、特米尼的酥脆等。在金钱虾盒里，虾肉是灵魂。活虾必须立即使用，冷冻虾肉不能使用。

另外，“冰肉”只选取猪背上的一层皮上的脂肪。仅当毛管眼隐约可见时才适合。用锋利的刀片切成薄而均匀的片，用玫瑰酒或绍兴酒腌制，在油炸过程中油炸。中间油脂从毛细血管眼中溢出，因此可以酥而不腻，而且“冰肉”炒后会有黄色的芝麻点。由于选料严格，制作方法复杂，能制作的酒店很少，而且大多需要食客提前预约，才能品尝到美味。

荔枝绒脆皮鸭

「荔枝茸脆皮鸭」是20世纪80年代的一道经典菜肴，完美展现了粤菜繁琐的技法。荔枝的原料必须是乐昌芋头。做出来的芋泥软软的，粉状的。加入调味料和猪油，就成了“荔枝”。鸭肉的加工方法有两种。一是用盐水煮，二是调味后直接蒸，使鸭肉松软。鸭肉加工后去骨，然后用月桂叶、草果等香料调味。

制作的关键是鸭肉里塞满荔枝菇后油炸。这个过程需要厨师非常有耐心，控制好油温和时间，不能随便翻动。当肉眼看到表面变成金黄色时，即可除去油，切成块。整个菜要煮三到四个小时。判断这道菜煮得好不好，主要看芋泥是否酥脆，鸭肉是否嫩滑。这种外脆内滑的口感，夹杂着烤鸭肉的细腻香气，是用心和时间酝酿的美感的真实体现。

“荔枝绒脆皮鸭”的切块太粉了，只能用勺子夹起，不能用筷子夹起。芋头粉外酥内软，细腻香浓；仔细咀嚼，鸭肉的嫩度慢慢显露出来，尤其是独特的油香，与芋头的味道完美搭配。 “现在能做这道菜、愿意做这道菜的厨师不多了。”食材虽不贵，但难度就在于做工繁琐，技术精细。

黄埔蛋

据《黄浦俗谚》记载，“黄浦蛋”起源于上世纪初黄浦鱼竹尾的一位船夫。早年，这一地区的人们大多靠在滩涂捕鱼为生。有一天，渔民家里突然来了客人。当时交通不便，没有饭菜招待他们，就干脆炒了几个鸡蛋就上桌了。炭火微弱，主人不耐烦，蛋液刚刚碎。没想到客人尝后发现非常滑嫩，连连称赞。

后来传入广东市区，厨师们加以改良。由于成品菜略带皱纹，形似一块黄布，又因出生地黄埔古称黄布，故名黄埔蛋。打蛋浆时加入油。煎炸时，锅和锅铲应向相反方向旋转。火候要控制得很好，鸡蛋要在快要熟的时候才熟。口感顺滑，有轻微的层次感。

黄埔蛋曾经是粤菜中的一道名菜。它有着丰富的历史和文化，因为它是许多名人最喜欢的菜肴。然而，二十年来，这道食材普通的名菜逐渐被人们遗忘，甚至在它的发源地黄浦也不再容易找到。

虾柚皮

粤菜中有一些菜品，用料很普通，但却很有名。虾和柚子皮就是其中之一。要将原本被丢弃的柚子皮变成美味佳肴，变成名菜，所付出的努力是不言而喻的。厨师们首先要把柚子皮表面的绿色果皮去掉，只留下棉花般的白色内层。他们还必须小心保持其形状完整，不要破碎。该内层不能直接用于蔬菜。必须在水中煮沸数次以去除苦味。

有人说前后至少要做3次，每次煮完都要沥干水；然后将鲮鱼、五花肉、虾、牛肉、扇贝等熬成的汤煮8小时。最后，将虾和蚝油调成的酱汁覆盖在炖好的柚子皮上。这样，就能端出虾和柚子皮的独特风味。

另一种方法是先将柚子皮放在炉子上烧，去掉青皮，使柚子皮变成木炭，然后将烧焦的柚子皮泡在水中，剥去木炭，使柚子皮呈现黄色。然后用清水冲洗干净，并在清水中浸泡2天；捞出沥干水分，放入锅中用沸水煮5分钟，然后用清水冲洗干净，放入锅中晾干；最后放入油锅中，加入调味料即可。蔬菜。

虽然方法不同，但都需要努力和耐心。一道菜实际上需要2-3天的时间，这样才能出名。柚子皮原本无味，却因为酱汁的浓郁而变得有些开胃。辅以虾的鲜味和柚皮的原香，软糯香浓，美味可口。

八宝卤鸭

八宝卤鸭怎么做？首先去除骨头。选肉质肥美的裸鸭一只，在鸭脖子靠近胸部处切开一个切口，去掉颈骨；用刀从里面把鸭翅和肩部的连接处切开，去掉鸭翅的骨头和肉；走到鸭身上，时不时地把骨头去掉。用刀去掉鸭皮连接的组织。一定要紧贴骨头切，不能离开骨头，否则很容易切破鸭皮。

将预先处理好的莲子、百合、薏米、栗子、白果、香菇、咸蛋、瘦肉、糯米等馅料塞入鸭体内，加少量水，然后将鸭颈扎紧；将鸭身焯水，淋上老抽上色，入锅轻煎7-8分钟，去油；然后捞起来，用针刺鸭身，吸收香味；浸泡在调味汤中，小火煮3小时以上。

最困难的环节无疑是整只鸭子的剔骨。一定要把大小骨头去掉，不能把鸭皮弄破，否则一切努力都白费了。光是去骨这一步，熟练的师傅就需要15分钟左右，这很考验他的刀功。同样，八宝葫芦鸭也是江苏、上海的一道名菜。从准备到上桌至少需要半天的时间。它既复杂又耗时。现在很多餐馆已经不做这道菜了，就吃吧，珍惜吧。

纸包炸鸡

此菜曾是新中国成立前的一道名菜。这道菜本身做起来并不难。纸包炸鸡，顾名思义，就是把整只鸡用纸包起来炸。但问题出在纸上。 “纸包炸鸡”的亮点在于纸。 “纸必须以春笋为原料，采用最原始的蔡伦造纸法制作。”厨师说。但很早以前，这种纸就失传了，这道菜也逐渐消失了。

青鱼脱发

青鱼秃肺是一道正宗的上海菜。秃肺其实不是肺，而是野生大黑鱼的肝脏（俗称“肺”）。青鱼秃肺的传统制作方法是取5公斤以上的大青鱼，鱼到码头时活活摘下肝做一份。据美食老师沈嘉禄介绍，每年清明节过后，桂花盛开的时候，青鱼最肥，正是品尝青鱼的最佳时节。

此菜始创于民初上海老正兴酒家。一道菜需要15到20条鲱鱼的肝脏。反复清洗后，加入笋、葱、姜、黄酒、酱油、糖等。佐料搭配，制成一道菜，名为“青鱼秃肺”。

由于斑秃含有大量纯鱼肝油，经过轻煎、调味后，口感如猪脑般嫩，如鹅肝般肥美。一位老食客曾这样形容这道菜：“形状如金，嫩如脑髓，卤汁浓郁香浓，细细品味即化，余味久久萦绕唇舌。”甚至有食客表示，它比西餐中的鹅肝还要肥。

要做正宗的鲱鱼秃肺，一定要活取肝脏，因为死鱼的肝脏味道很苦。处理鱼肝时，一定要去掉两侧的黑线，以免有腥味，注意不要弄破鱼胆。煎鱼肝、最后勾芡的时候要小心。出锅时要确保嫩鱼肝形状完整。如果在烹饪过程中不小心，所有的努力都会白费。由于原料和制作的复杂性，鲱鱼秃肺几乎失传。目前，上海敢于挑战的餐厅屈指可数。

紫色盖子

曾是苏州名菜。历史上，它与松鼠桂鱼、炸鳗鱼酱、双螺虾等梳邦菜齐名。特别适合夏季食用。清代道光年间成书的《通桥一朝录》在介绍山塘街餐馆时已提到“烧紫盖”。然而，不知道什么原因，这些年这道菜逐渐淡出了人们的视线。 “子盖”是指猪屁股上的肉（后腿肉），“煠”的本义是在高温油锅中煎炸。

这道菜是用红烧猪臀肉，切成薄片，越薄越好，然后卷上蛋液，放入油锅加工，就完成了。听起来简单，但做好并不容易：油锅温度太低，蛋液会融化；油锅温度太低，蛋液会融化；油锅温度太低，蛋液会融化。如果油锅温度太高，肉皮就会四面八方炸裂，不仅会烫伤人，而且还会使其不成形。另外，里面包的肉一定是红烧肉，因为红烧肉本身就是咸的，味道鲜美。趁热咬一口。外脆内香，内脆松软。味道醇厚、香浓、鲜美。

什锦菜肴

顾名思义，什锦蔬菜爆炒，不加任何色素。听起来平淡无奇，年轻人可能没听说过，但这却是一道传统的苏州特产。将鱼肚、火腿、牛筋、鸡片、鸭肫、肾花、木耳等各式菜肴放入其中尝尝。真是风格多样、场景多样。但原则上还是白汤白炒的原味。这里体现了苏州人的审美情趣和高雅气质。除了在品味上符合苏州人之外，在视觉上也符合苏州的古色古香的浅色调。味道清淡、优雅、美味。

白什锦菜这道菜看似平淡简单，但做起来不仅费时，还考验厨师的功力。混合在一起的成分具有不同的成熟程度。例如鸡片、鱼片等需要较高的火候，而鲜扇贝、虾等水产品如果火候过低就会失去其滑嫩的口感。做这道菜通常要煮好几次，其制作难度远比“佛跳墙”、“三件套”等同类名菜困难。

肉馅豆芽

电影导演徐昌林曾在《苏州美食》一文中写道：其精致程度简直无与伦比。酱汁般的肉末，用针尖一点点嵌入豆芽的细茎里。豆芽要选择肥嫩、直的绿豆芽。为保证新鲜，从采摘到完成，时间不超过三个小时。将绿豆芽蒸至嫩，用针插入豆芽茎中。

再淋上由鱼子、南瓜、鸡肉熬成的浓汤，有“金银”之称。吃这样的菜，光是前期工作就需要三个多小时。整个制作过程需要很大的耐心和努力。在当今忙碌的生活节奏中，它似乎不可避免地会逐渐消失。

令狐雪饺

令狐雪饺是传统的茶饮佳肴，“洁白如雪，形如饺子”，口感酥脆，甜度适中，不粘牙，风味独特。它是将炒好的籼米磨成粉，加入软白糖制成饺子皮。馅料很丰富，有豆沙、核桃、松子等等，都可以加到馅里。雪饺做好后，就应该将其放入蒸锅中蒸熟，然后小心翼翼地一一放在芦叶上。绿油油的叶子会让雪饺更加晶莹剔透。

过去，雪糕曾是高端、稀有的代名词。然而，随着生活条件的改善，它在人们眼中的形象逐渐变得古板、廉价。如今，他们家里几乎没有人会做雪糕并出售。雪糕店越来越少了。也许有一天，它会悄然消失，只留给我们回忆。

绍波红烧鱼

邵伯红烧鱼是邵伯诞生于一百多年前的一道名菜。那时的烧波龙虾比今天的烧波龙虾还要受欢迎。制作少波红烧鱼的最佳材料是虎鲨。此鱼又小又滑，想要切成薄鱼片并不容易，所以练好这刀功并不容易。

做这道菜需要将鱼片放入油锅中三遍，火候非常细腻。煎鱼的同时，还需要制作腌料。准备好的腌料和炸好的鱼同时上桌。热腾腾的卤汁倒入鱼中，“咕噜”一声，鱼腥味立即溢出。当时的食客曾说：“比赛时吃红烧鱼，最重要的是刚出锅时的美感。”

然而，三十年来，邵波红烧鱼的影响力逐渐下降。 “一盘烧波龙虾，家庭主妇十分钟就能做好，一桌客人几千元，还可以外带。一盘红烧鱼，50分钟就能做好，价格才100块钱，费时费力，还拿不走。”

与红火的烧波龙虾相比，由于它没有太大的经济效益，近年来愿意做炖鱼的餐馆很少，所以它的影响越来越小。不仅如此，由于水质的变化，虎鲨也变得越来越稀少。如果用其他鱼代替，味道就会完全不同。

美肝

民国时期，南京一家清真餐馆马祥兴发明了“美肝”菜肴。从此，鸭内脏就被南京人吃掉了。所谓的美容肝，与美容无关，也不是肝脏，而是南京盐水鸭的副产品——鸭肠上的胰白；一只鸭子只有一小块胰白，要炒四十、五十块鸭胰白。做一盘美容肝并不容易，制作方法也比较复杂。菜肴乳白滑爽，卤汁包裹严实，鸭胰鲜嫩爽口，风味独特。

竹荪肝糊汤

竹荪肝糊汤现在是川菜四大清汤之一，也是著名的“餐桌汤”。在很多大厨眼里，这可算是一道功夫菜：先选鸡肝或鹅肝，用小锤子捣碎，再用丝布过滤，只取肝泥。整个过程没有任何错误。肝糊的烹制方法采用“色蒸”技术；使用中小火和温和的蒸汽加热。

蒸的过程中，需要调节火候，采取各种技术措施，保证保肝膏不走样、变形，这也是蒸法中最精致的方法。加入清汤和竹荪一起煮。香脆嫩滑，汤鲜爽滑。历来是高档川菜宴席中的名贵汤品。在川菜厨师眼中，这道菜是一道考验厨师功力的“瓷菜”。在普通餐馆中极为罕见，人们提起川菜时也很少提及。

雪花鸡闹

雪花鸡汤是老川菜的一道招牌菜。与以往印象中以辣为主的川菜不同。这道菜淡而咸，白如脂，完全没有辣椒的痕迹。 Nao的意思是泥，也形容这道菜柔软光滑的感觉。其形如云，如堆雪，口软嫩。确实是一道“吃鸡不见鸡”的美味佳肴。

主要以鸡糁、蛋清、湿淀粉打成浆，经软煎而成。由于制作过程费时费力，利润不高，很多餐馆甚至很多老牌川菜馆都不再制作雪花鸡杂烩，这道名菜几乎失传了。

油煎双酥

“双酥油”始于清朝中期，是一道历史悠久的鲁菜传统美食。它以其考究的原料、精湛的烹饪技艺、独特的风格而受到世人的推崇。所用的原料是平时人们不太注意的五花肉和鸡肫，但又脆又嫩。他们用刀精心操作，用滚油炒，使原本要长时间煮的牛肚、肫熟得很快，口感脆嫩。光滑、清新、清爽，颜色一白一红，组合起来更加美丽。可以极大地刺激食客的食欲。真是集色、香、味、形于一体的特殊美味佳肴。

清代著名学者袁枚对“油煎双酥”给予了高度评价。他在“ Suiyuan食物清单”中说了这一点：“洗猪肚，拿起最厚的部分，去除上下皮肤，单独使用。并煮至极度脆皮。 。

铁锅鸡蛋

有很多方法可以吃鸡蛋，煮鸡蛋和炒鸡蛋是最简单的，但是这种铁锅鸡蛋盘是烤的，因此是独一无二的。首先，需要专门定制厚的铁锅和铁盖。美是，铁具有吸收热量并保留热量的超强能力。这将产生足够的高温以将空气保留在鸡蛋中并达到蓬松的味道。

除了铁锅的高温外，红热的铁锅盖在烹饪过程中还会产生热对流效果，从而使锅中的鸡蛋“拉起”，使它们的体积像海绵一样厚蛋糕。当桌子上时，它有一种吱吱作响和沸腾的声音。

不幸的是，这种铁锅鸡蛋在当今的中国食品中逐渐消失，因为它难以烹饪，并且无法以更高的价格出售。换句话说，热的铁锅鸡蛋充满了烤鸡蛋的香气和像蓬松的太空床垫一样，很可能只会在我们的记忆中记住。

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