咖啡冷却后风味变化揭秘：温度如何影响咖啡的甜度与香气

由于温度波动引发的特定化学反应，咖啡风味发生了一些变化。

我们如何感知味道和香气？

我们如何感知味道和香气？

咖啡是一种非常复杂的饮料，含有 1,000 多种香气化合物，这些化合物是我们提取和饮用咖啡时闻到和尝到的气味和味道。但在这 1,000 种化合物中，有 40 种是我们喜爱的咖啡香气的来源。

这些芳香物质大部分是在烘焙过程中产生的。烘焙过程中温度的升高会导致与生豆中的糖、碳水化合物和氮化合物发生更强烈的反应。由于烘烤过程的热量，糖会发生焦糖化反应，产生焦糖味并变成棕色。

该过程产生挥发性化合物，这些化合物在室温下蒸发成气体并消散到空气中。在这种形式下，我们感知这些香气的能力得到增强。通过我们的舌头和鼻子，我们体验到这些与甜味相关的芳香化合物的味道和香气，其范围从巧克力味到水果味。

我们舌头表面的细胞是酸味、苦味和甜味的味觉感受器。它们对某些化学物质的存在做出反应，然后将这种感觉传递给我们的大脑，使我们能够分析味道和香气。挥发性化合物中的化学物质从我们的口腔传播到鼻后腔，刺激嗅觉系统。这个过程也是我们辨别风味和香气的关键。

对其他味道的感知是通过各种有机酸、糖、油和咖啡因带给我们的味蕾的。例如，绿豆中的绿原酸可以产生非常辣的味道，而奎宁酸可以产生苦味。如果我们的咖啡中有酸性香气，它会增加我们对酸度的感知。这是因为我们了解那些挥发性化合物带来的基本味道，就像我们总是接触到柠檬的香气和酸味一样。一旦我们同时感受到这两种味道，我们对味道的感知就会发生变化。会增加。

温度如何影响萃取？

温度如何影响咖啡萃取？

我们都知道萃取对咖啡的味道和香气有着巨大的影响。用于提取咖啡的水温也会对咖啡的提取率产生重大影响。根据水温，每个分子都有最佳的提取量。水越暖，这些化合物就越容易被萃取。随着水温的升高，水分子开始从热量中获得更多的能量，并且它们开始更快地移动，从而加强了水分子和咖啡分子之间的相互作用。

这两个分子相互作用越多，提取的物质就越多。水分子溶解咖啡分子中的化合物，这些化合物会影响咖啡的味道和香气。如果我们使用较冷的水，我们将无法提取使咖啡味道有趣的挥发性化合物。温度越低，获得所需咖啡味道的萃取时间就越长。

这种长时间的低温萃取会将咖啡中的糖分完全萃取出来。如果时间控制得当，萃取出来的咖啡就会呈现出明显的焦糖风味。因此，在冷萃咖啡中，我们体验到的苦味和涩味较少。

较高温度下的风味和香气

高温下咖啡的香气和风味

根据 NCA 的说法，理想的咖啡冲泡温度是 82°C 至 85°C 之间。然而，这可能会灼伤您的舌头，因为此范围内的温度可能超出您的热痛耐受力。在这种温度下喝咖啡最受认可的方式是啜饮或杯饮。饮用时，吸入少量液体也会吸入一股空气，有助于液体快速冷却。

在76℃左右，咖啡开始产生香气，咖啡释放出大量的蒸汽，增强了你对香气的感知，同时也抑制了你的味觉。挥发性化合物在这里释放得更快并且蒸发得更快。

在70℃左右的温度下，人们可以感受到咖啡更加明显的风味和香气，而这种饱满的香气可以维持到60.4℃。

我们在 60°C 时感受到的香气主要是与苦味相关的香气，之后苦味会显着增加。苦味在56°C左右时最为强烈。

冷却时的风味和香气

低温下咖啡的香气和风味

在低于50°C的温度下，你会发现咖啡的味道和香气发生显着变化。香气开始变得更难捕捉，主要是因为咖啡冷却时产生的蒸汽减少。再往下，苦味开始减弱，呈现出更复杂的味道。在 31-50°C 之间，可以捕捉到大部分与酸度和甜味相关的风味。

咖啡的甜味在44°C左右最为突出，苦味在此温度最弱。在 31 至 37°C 之间，这种最微妙的变化伴随着咖啡最有趣的东西 - 与甜味、果味、花香、草本和坚果香气相关的挥发性化合物。在此温度范围内其表现更为突出。在这里，我们真正体验到咖啡的定义特征。

在较低的温度（例如25°C）下可以感受到咖啡的最佳酸度。例如，在这个温度下喝一杯肯尼亚咖啡会使其更加充满活力和酸性。

所以同样的咖啡在不同的温度下味道是不同的。在较高的温度下，同一杯咖啡的味道可能不太明显。无论您喜欢热咖啡还是冰咖啡，了解温度如何影响您对咖啡风味的感知都很重要。

下次喝咖啡时，请记下在不同温度范围内体验到的不同风味。尝试找到不同咖啡的苦味、酸度和甜度的“理想范围”。